RIS DE VEAU BRAISES - PETITS POIS PAYSANNE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

       Remarque : Opérations à effectuer la veille de préférence.

Ris de veau de 250g

kg

1

  1- Dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures sous un filet d'eau froide.

Lard gras

g

70

  2- Blanchir les ris départ eau froide, maintenir l'ébullition 2 à 3 minutes,  rafraîchir.

Beurre

g

30

  3- Parer les parties nerveuses et cartilagineuses.

GARNITURE AROMATIQUE

  4- Mettre les ris de veau sous presse.

Gros oignons

g

80

    - Disposer les ris sur un torchon dans une plaque à débarrasser.

Carottes

g

80

    - Recouvrir avec un autre torchon et placer une planchette avec un poids

Tomate

g

50

      de 1,5kg environ, réserver au frais pendant une nuit.

Bouquet garni

p

1

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet  garni   

SAUCE

  2- Tailler les légumes

Vin blanc

cl

4

       Pour les ris de veau :

Fond de veau lié

cl

40

    - Carottes et oignons :  émincer ou tailler en  paysanne.

Madère

cl

3

    - Tomates : couper en quartiers.

Beurre

g

20

       Pour les petits pois :

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Laitue :  en chiffonnade (rouler les feuilles les unes sur les autres, tailler en fines lanières

Petits pois écossés

g

400

       à l'aide d'un couteau éminceur).

Laitue (petite)

p

1

    - Carottes :  en paysanne.

Petits oignons

g

125

  3- Piquer les ris de veau.

Carottes

g

125

    - Détailler dans le lard gras des bâtonnets de 4 mm de côté et 5 cm de long.

Beurre

g

50

     - Réserver dans de la glace.

ASSAISONNEMENT

    - Piquer les ris dans le sens de la largeur à l'aide d'une aiguille à "piquer"

Gros sel, sel fin

g

PM

      en alternant les bâtonnets de lard gras.

Poivre blanc

g

PM

  4- Braiser à blanc les ris de veau.

Sucre semoule

g

PM

      Repères : mouiller vin blanc, laisser légèrement réduire, rajouter fond brun de veau lié,

      assaisonner + bouquet garni, couvrir, cuire au four à couvert à 200°C pendant 35 à 40 minutes.

  5- Cuire les petits pois 

    - Mettre dans une russe, le beurre, la laitue ciselée, les petits pois et les petits oignons.

    - Assaisonner, mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.

    - Porter rapidement à ébullition, laisser mijoter 25 minutes environ.

  6- Terminer et glacer les ris de veau  

    - Débarrasser les ris de veau dans un plat creux allant au four.

    - Passer le fond de braisage au chinois étamine sans fouler.

    - Dégraisser la sauce si nécessaire, ajouter le Madère, monter au beurre, vérifier l'onctuosité

       et l'assaisonnement.

    - Mettre les ris de veau au four à 200°C,  arroser constamment avec de la sauce jusqu'au moment

      ou les ris sont recouverts d'une pellicule brillante.

  7- Dresser

     - Ris de veau : en diagonale dans un plat creux, napper avec la sauce.

     - Petits pois : en légumier légèrement en dôme.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

RIS DE VEAU BRAISES - PETITS POIS PAYSANNE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

     ELEMENTS PRINCIPAUX

       Remarque : Opérations à effectuer la veille de préférence.

Ris de veau de 250g

kg

2

  1- Dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures sous un filet d'eau froide.

Lard gras

g

140

  2- Blanchir les ris départ eau froide, maintenir l'ébullition 2 à 3 minutes,  rafraîchir.

Beurre

g

50

  3- Parer les parties nerveuses et cartilagineuses.

GARNITURE AROMATIQUE

  4- Mettre les ris de veau sous presse.

Gros oignons

g

150

    - Disposer les ris sur un torchon dans une plaque à débarrasser.

Carottes

g

150

    - Recouvrir avec un autre torchon et placer une planchette avec un poids

Tomate

g

100

      de 1,5kg environ, réserver au frais pendant une nuit.

Bouquet garni

p

1

  1- Préparations préliminaires  pour la marinade + 1 bouquet  garni   

SAUCE

  2- Tailler les légumes

Vin blanc

cl

8

       Pour les ris de veau :

Fond de veau lié

cl

80

    - Carottes et oignons :  émincer ou tailler en  paysanne.

Madère

cl

5

    - Tomates : couper en quartiers.

Beurre

g

20

       Pour les petits pois :

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Laitue :  en chiffonnade (rouler les feuilles les unes sur les autres, tailler en fines lanières

Petits pois écossés

g

800

       à l'aide d'un couteau éminceur).

Laitue (petite)

p

1

    - Carottes :  en paysanne.

Petits oignons

g

250

  3- Piquer les ris de veau.

Carottes

g

250

    - Détailler dans le lard gras des bâtonnets de 4 mm de côté et 5 cm de long.

Beurre

g

100

     - Réserver dans de la glace.

ASSAISONNEMENT

    - Piquer les ris dans le sens de la largeur à l'aide d'une aiguille à "piquer"

Gros sel, sel fin

g

PM

      en alternant les bâtonnets de lard gras.

Poivre blanc

g

PM

  4- Braiser à blanc les ris de veau.

Sucre semoule

g

PM

      Repères : mouiller vin blanc, laisser légèrement réduire, rajouter fond brun de veau lié,

      assaisonner + bouquet garni, couvrir, cuire au four à couvert à 200°C pendant 35 à 40 minutes.

  5- Cuire les petits pois 

    - Mettre dans une russe, le beurre, la laitue ciselée, les petits pois et les petits oignons.

    - Assaisonner, mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois.

    - Porter rapidement à ébullition, laisser mijoter 25 minutes environ.

  6- Terminer et glacer les ris de veau  

    - Débarrasser les ris de veau dans un plat creux allant au four.

    - Passer le fond de braisage au chinois étamine sans fouler.

    - Dégraisser la sauce si nécessaire, ajouter le Madère, monter au beurre, vérifier l'onctuosité

       et l'assaisonnement.

    - Mettre les ris de veau au four à 200°C,  arroser constamment avec de la sauce jusqu'au moment

      ou les ris sont recouverts d'une pellicule brillante.

  7- Dresser

     - Ris de veau : en diagonale dans un plat creux, napper avec la sauce.

     - Petits pois : en légumier légèrement en dôme.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.