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ROGNONS DE VEAU SAUTES - SAUCE MADERE et CHAMPIGNONS |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Rognons de veau |
g |
600 |
2- Préparer les rognons |
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Huile |
cl |
5 |
- Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons. |
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Beurre |
g |
30 |
- Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
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SAUCE |
- Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...) |
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Échalotes |
g |
20 |
- Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
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Fond de veau lié |
cl |
20 |
- Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur, réserver au frais. |
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Madère |
cl |
5 |
3- Tailler les légumes |
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Beurre |
g |
20 |
- Échalotes : ciseler. |
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GARNITURE |
- Persil : hacher. |
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Champignons de Paris |
g |
125 |
- Champignons de Paris : émincer. |
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Persil |
g |
10 |
4- Sauter les rognons et confectionner la sauce |
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ASSAISONNEMENT |
Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très |
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|
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
chaude, garder les rognons saignants, égoutter dans une passoire. |
|
PM : pour mémoire.
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- Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir, rajouter et sauter |
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|
les champignons, assaisonner, mouiller au fond de veau, réduire. |
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|
- Rajouter le Madère, monter au beurre. |
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|
- Rajouter les rognons, ne plus faire bouillir. |
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|
- Vérifier onctuosité et assaisonnement. |
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5- Dresser en légumiers ou bimétaux, saupoudrer de persil haché. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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ROGNONS DE VEAU SAUTES - SAUCE MADERE et CHAMPIGNONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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|
Rognons de veau |
kg |
1.200 |
2- Préparer les rognons |
|
Huile |
cl |
5 |
- Retirer la pellicule transparente recouvrant les rognons. |
|
Beurre |
g |
50 |
- Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
|
SAUCE |
- Parer toutes les parties de couleur blanche. (nerfs, graisses etc...) |
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|
Échalotes |
g |
40 |
- Recouper les rognons en deux dans le sens de la longueur. |
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Fond de veau lié |
cl |
40 |
- Émincer en petits morceaux de 1 cm d'épaisseur, réserver au frais. |
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Madère |
cl |
8 |
3- Tailler les légumes |
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Beurre |
g |
20 |
- Échalotes : ciseler. |
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GARNITURE |
- Persil : hacher. |
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|
Champignons de Paris |
g |
250 |
- Champignons de Paris : émincer. |
|
Persil |
g |
20 |
4- Sauter les rognons et confectionner la sauce |
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ASSAISONNEMENT |
Repère : saisir les rognons dans un sautoir contenant de l'huile très |
||
|
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
chaude, garder les rognons saignants, égoutter dans une passoire. |
|
PM : pour mémoire.
|
- Suer les échalotes au beurre dans le même sautoir, rajouter et sauter |
||
|
les champignons, assaisonner, mouiller au fond de veau, réduire. |
|||
|
- Rajouter le Madère, monter au beurre. |
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|
- Rajouter les rognons, ne plus faire bouillir. |
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|
- Vérifier onctuosité et assaisonnement. |
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5- Dresser en légumiers ou bimétaux, saupoudrer de persil haché. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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