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TÊTE DE VEAU - SAUCE RAVIGOTE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni |
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|
Tête de veau roulée |
g |
800 |
2- Préparer la garniture aromatique comme pour le fond blanc. |
|
Farine |
g |
30 |
3- Blanchir et marquer la tête de veau en cuisson |
|
Vinaigre |
cl |
10 |
- Mettre environ trois litres d'eau dans un rondeau, faire chauffer en |
|
GARNITURE AROMATIQUE |
ajoutant progressivement la farine tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. |
||
|
Gros oignons |
g |
75 |
- Saler et rajouter le vinaigre tout en continuant à mélanger jusqu'à ébullition. |
|
Carottes |
g |
75 |
- Adjoindre la tête de veau ainsi que la garniture aromatique. |
|
Poireaux |
g |
75 |
- Couvrir d'un papier sulfurisé, laisser cuire à feu moyen 1h30 à 1h45 environ. |
|
Céleri branche |
g |
30 |
4- Préparer les éléments de la sauce ravigote |
|
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Ciseler les oignons : réserver au frais. |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Hacher les fines herbes : réserver au frais. |
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SAUCE RAVIGOTE |
- Hacher les câpres : réserver au frais. |
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|
Huile |
cl |
2 |
5- Confectionner la sauce vinaigrette. |
|
Vinaigre |
cl |
10 |
6- Préparer les éléments de finition |
|
Moutarde |
g |
10 |
- Oignon : en bracelets |
|
Gros oignons |
g |
60 |
- Persil : en branches |
|
Câpres |
g |
15 |
7- Terminer la sauce ravigote. |
|
Cerfeuil |
b |
1/4 |
8- Trancher et dresser la tête de veau |
|
Ciboulette |
b |
1/4 |
- Couper la tête de veau en tranches et la dresser sur plat ou assiette. |
|
Persil |
g |
10 |
- Décorer avec oignon et persil en branche. |
|
Estragon |
b |
1/5 |
- Sauce ravigote en saucières. |
|
FINITION |
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Gros oignons |
g |
50 |
|
|
Persil |
g |
10 |
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|
ASSAISONNEMENT |
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|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
|
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
|
f. de laurier, clou de girofle. |
p |
PM |
|
|
PM : pour mémoire. |
Accompagner le plat de pommes à l'anglaise |
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TÊTE DE VEAU - SAUCE RAVIGOTE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni |
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|
Tête de veau roulée |
kg |
1,6 |
2- Préparer la garniture aromatique comme pour le fond blanc. |
|
Farine |
g |
50 |
3- Blanchir et marquer la tête de veau en cuisson |
|
Vinaigre |
cl |
10 |
- Mettre environ trois litres d'eau dans un rondeau, faire chauffer en |
|
GARNITURE AROMATIQUE |
ajoutant progressivement la farine tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. |
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|
Gros oignons |
g |
150 |
- Saler et rajouter le vinaigre tout en continuant à mélanger jusqu'à ébullition. |
|
Carottes |
g |
150 |
- Adjoindre la tête de veau ainsi que la garniture aromatique. |
|
Poireaux |
g |
150 |
- Couvrir d'un papier sulfurisé, laisser cuire à feu moyen 1h30 à 1h45 environ. |
|
Céleri branche |
g |
50 |
4- Préparer les éléments de la sauce ravigote |
|
Ail |
g |
10 |
- Ciseler les oignons : réserver au frais. |
|
Bouquet garni |
p |
1 |
- Hacher les fines herbes : réserver au frais. |
|
SAUCE RAVIGOTE |
- Hacher les câpres : réserver au frais. |
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|
Huile |
cl |
40 |
5- Confectionner la sauce vinaigrette. |
|
Vinaigre |
cl |
15 |
6- Préparer les éléments de finition |
|
Moutarde |
g |
10 |
- Oignon : en bracelets |
|
Gros oignons |
g |
120 |
- Persil : en branches |
|
Câpres |
g |
30 |
7- Terminer la sauce ravigote. |
|
Cerfeuil |
b |
1/3 |
8- Trancher et dresser la tête de veau |
|
Ciboulette |
b |
1/3 |
- Couper la tête de veau en tranches et la dresser sur plat ou assiette. |
|
Persil |
g |
20 |
- Décorer avec oignon et persil en branche. |
|
Estragon |
b |
1/4 |
- Sauce ravigote en saucières. |
|
FINITION |
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|
Gros oignons |
g |
100 |
|
|
Persil |
g |
10 |
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ASSAISONNEMENT |
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|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
|
|
Poivre blanc |
g |
PM |
|
|
f. de laurier, clou de girofle. |
p |
PM |
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|
PM : pour mémoire. |
Accompagner le plat de pommes à l'anglaise |
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