Recette des côtes d'agneau panées,haricots verts à la provençale

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CÔTES D' AGNEAU ou ESCALOPES DE VEAU PANÉES HARICOTS VERTS A LA LA PROVENÇALE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Escalopes de veau de 130 g	P	4	2- Préparer les éléments pour la garniture d'accompagnement.
Côtes d'agneau (pièce)	P	12	- Haricots verts : effiler.
Huile	cl	10	- Gros oignons : ciseler.
Beurre	g	50	- Tomates : monder , concasser.
ÉLÉMENTS POUR PANER			- Ail : hacher.
			- Citrons : peler à vif, couper 8 rondelles.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			3- Marquer les haricots verts en cuisson.
Haricots verts	g	600	Dans un sautoir faire fondre le beurre, ajouter les oignons, faire suer
Gros oignons	g	80	sans coloration, ajouter les haricots verts, tomates et ail, adjoindre
Tomates	g	150	un peu d'eau, assaisonner, mélanger, couvrir, cuire 18 à 20 minutes.
Ail (gousse)	g	2	ou 3 à 4 minutes sous pression.
Beurre	g	50	4- Préparer les éléments pour paner les pièces.
Citrons (pièce)	p	1	5- Sauter les pièces (voir poisson pané) 2 à 3 minutes sur chaque face
Beurre	g	30	selon leur épaisseur.
Fond de veau ou agneau clair	cl	10	DRESSAGE ET FINITION
ASSAISONNEMENT			Escalopes : dresser en diagonale sur plat ovale.
Gros sel, sel fin	g	PM	Cordon de fond autour, arroser de beurre noisette.
Poivre blanc	g	PM	Côtes d'agneau : sur plat rond en couronne puis idem escalopes.
PM : pour mémoire.			Citrons : 1 rondelle sur chaque pièce pour les escalopes.
Prévoir 3 côtes par personne.			Haricots verts : en légumiers.
Quelques critères d'achat

PLATS SIMILAIRES Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Côtes ou Escalopes ou Médaillons de veau Napolitaine	El. sauce tomate 1/2 de la recette El. fondue de tomate 1/2 de la recette El. pour paner Spaghetti Beurre Parmesan râpé	300 50 80	g g g	1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis. 2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate. 3- Marquer la sauce tomate en cuisson. 4- Marquer la fondue de tomate en cuisson. 5- Paner la viande 6- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en chauffante, assaisonner, lier au beurre. 7- Sauter les pièces (voir poisson pané) 8- Dresser. Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers Sauce et fondue de tomate : en saucières. Parmesan râpé : en raviers.
A la Milanaise	El. sauce tomate 1/2 de la recette El. d'appellation Spaghetti Beurre Ch. de Paris Jambon de Paris Langue écarlate Fonds de veau lié Madère Truffe pelée	300 50 40 40 40 10 5 15	g g g g g cl cl g	1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. 2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate. 3- Marquer la sauce tomate en cuisson. 4- Confectionner la garniture d'accompagnement. Tailler en julienne : champignons de Paris, langue, jambon de Paris, truffe. Suer les champignons, adjoindre les autres éléments > déglacer au Madère, rajouter fonds de veau lié. 5- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en chauffante, assaisonner, lier au beurre. 6- Dresser. Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers Sauce tomate et garniture milanaise : en saucières. Parmesan râpé : en raviers.

CÔTES D' AGNEAU ou ESCALOPES DE VEAU PANÉES HARICOTS VERTS A LA LA PROVENÇALE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Escalopes de veau de 130 g	P	8	2- Préparer les éléments pour la garniture d'accompagnement.
Côtes d'agneau (pièce)	P	24	- Haricots verts : effiler.
Huile	cl	10	- Gros oignons : ciseler.
Beurre	g	120	- Tomates : monder , concasser.
ÉLÉMENTS POUR PANER			- Ail : hacher.
			- Citrons : peler à vif, couper 8 rondelles.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			3- Marquer les haricots verts en cuisson.
Haricots verts	g	1,200	Dans un sautoir faire fondre le beurre, ajouter les oignons, faire suer
Gros oignons	g	150	sans coloration, ajouter les haricots verts, tomates et ail, adjoindre
Tomates	g	300	un peu d'eau, assaisonner, mélanger, couvrir, cuire 18 à 20 minutes.
Ail	g	20	ou 3 à 4 minutes sous pression.
Beurre	g	100	4- Préparer les éléments pour paner les pièces.
Citrons (pièce)	p	2	5- Sauter les pièces (voir poisson pané) 2 à 3 minutes sur chaque face
Beurre	g	50	selon leur épaisseur.
Fond de veau ou agneau clair	cl	15	DRESSAGE ET FINITION
ASSAISONNEMENT			Escalopes : dresser en diagonale sur plat ovale.
Gros sel, sel fin	g	PM	Cordon de fond autour, arroser de beurre noisette.
Poivre blanc	g	PM	Côtes d'agneau : sur plat rond en couronne puis idem escalopes.
PM : pour mémoire.			Citrons : 1 rondelle sur chaque pièce pour les escalopes.
Prévoir 3 côtes par personne.			Haricots verts : en légumiers.
Quelques critères d'achat

PLATS SIMILAIRES Pour les proportions voir tableaux de grammage sous viandes et garnitures
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Côtes ou Escalopes ou Médaillons de veau Napolitaine	El. sauce tomate 1/2 de la recette El. fondue de tomate 1/2 de la recette El. pour paner Spaghetti Beurre Parmesan râpé	600 100 160	g g g	1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis. 2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate. 3- Marquer la sauce tomate en cuisson. 4- Marquer la fondue de tomate en cuisson. 5- Paner la viande 6- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en chauffante, assaisonner, lier au beurre. 7- Sauter les pièces (voir poisson pané) 8- Dresser. Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers Sauce et fondue de tomate : en saucières. Parmesan râpé : en raviers.
A la Milanaise	El. sauce tomate 1/2 de la recette El. d'appellation Spaghetti Beurre Ch. de Paris Jambon de Paris Langue écarlate Fonds de veau lié Madère Truffe pelée	600 100 80 80 80 10 5 30	g g g g g cl cl g	1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni. 2- Préparer les éléments pour la sauce et fondue de tomate. 3- Marquer la sauce tomate en cuisson. 4- Confectionner la garniture d'accompagnement. Tailler en julienne : champignons de Paris, langue, jambon de Paris, truffe. Suer les champignons, adjoindre les autres éléments > déglacer au Madère, rajouter fonds de veau lié. 5- Cuire les spaghetti au dernier moment ou les réchauffer en chauffante, assaisonner, lier au beurre. 6- Dresser. Viande : comme ci-dessus - Spaghetti : en légumiers Sauce tomate et garniture milanaise : en saucières. Parmesan râpé : en raviers.