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EPAULE D' AGNEAU POELEE - PUREE SOISSONNAISE AVEC PETITS LARDONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Ép. d'agneau désossée |
kg |
1,600 |
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Barde de lard |
g |
150 |
2- Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat, assaisonner. |
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Beurre ou |
g |
50 |
Rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une |
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Huile |
cl |
5 |
forme bien régulière, ficeler. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
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Gros oignons |
g |
150 |
4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
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Carottes |
g |
150 |
5- Préparer et mettre en cuisson la purée |
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Tomates |
g |
150 |
- Laver et mettre à blanchir les Haricots blancs. |
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Bouquet garni |
P |
1 |
- Émincer les oignons. |
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FOND DE POELAGE |
- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre. |
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Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
- Ajouter oignons émincés, faire suer sans coloration. |
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Vin blanc |
cl |
10 |
- Rajouter les cocos, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus |
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PUREE SOISSONNAISE |
des légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé. |
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Haricots blancs |
g |
600 |
- Porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 30 environ. |
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Lard fumé paysan |
g |
200 |
NB : saler les haricots blancs à mi-cuisson. |
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Beurre |
g |
150 |
6- Confectionner la sauce du poêlé. |
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Gros oignons |
g |
200 |
7- Terminer la purée. |
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Carottes |
g |
100 |
- Égoutter les légumes secs, retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni. |
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Ail (gousse) |
g |
2 |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir |
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Bouquet garni |
p |
1 |
- Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
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ASSAISONNEMENT |
- Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Les faire dorer légèrement dans une poêle antiadhésive puis les répartir |
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Poivre blanc |
g |
PM |
sur la purée au moment de l'envoi. |
| PM : pour mémoire. |
DRESSAGE ET FINITION |
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Viande : trancher ou présenter entière. |
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Purée : en légumiers. |
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Sauce : en saucière. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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NOIX DE GIGOT FARCIES - GRATIN DE POMMES DE TERRE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. |
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Noix de gigot |
kg |
1,200 |
2- Parer si nécessaire et saisir les noix de gigot. |
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Huile |
cl |
5 |
3- Confectionner la farce. |
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Beurre |
g |
50 |
- Hacher : l'ail, réserver. |
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Crépine |
g |
100 |
- Réaliser une Duxelles sèche puis la laisser refroidir. |
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G. AROMATIQUE et FOND de POELAGE |
- Rajouter œuf, mélanger, compléter avec mie de pain, ail et herbes de |
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Comme recette ci-dessus |
Provence, assaisonner, stocker au froid. |
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ELEMENTS DE LA FARCE |
4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre. |
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Champignons de Paris |
g |
300 |
5- Farcir les noix de gigot |
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Beurre |
g |
50 |
- Étaler la crépine sur une planche. |
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Échalotes |
g |
50 |
- Répartir une fine couche de farce sur la crépine. |
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Œufs |
p |
2 |
- Assaisonner la noix et la poser sur la farce. |
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Mie de pain |
g |
80 |
- Répartir un peu de farce sur la noix. |
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Ail |
g |
15 |
- Envelopper la noix avec la crépine. |
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Herbes de Provence |
PM |
4- Poêler les noix à 200 - 230 °C - 45 minutes avant de la servir. |
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JUS |
- Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur. |
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Ail |
g |
10 |
5- Préparer et cuire le gratin. |
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Eau ou jus d'agneau |
cl |
40 |
6- Confectionner la sauce du poêlé. |
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Thym en branche |
PM |
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GRATIN DE POMMES DE TERRE |
DRESSAGE et FINITION |
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P. de terre (Bintje) |
Kg |
2,000 |
Passer les noix au four pendant 5 minutes avant de les servir. |
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Beurre |
g |
100 |
Selle : sur plat long plat. |
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Ail |
g |
10 |
Gratins : dans les plats à gratin. |
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Lait |
cl |
80 |
Sauce : en saucière. |
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Crème |
cl |
40 |
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Gruyère |
g |
200 |
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ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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Noix de muscade |
g |
PM |
Quelques critères d' achat pour la viande |
| PM : pour mémoire | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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