FILETS D' AGNEAU EN CROÛTE feuilletée - bohémienne DE légumes

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

   1- Confectionner la pâte feuilletée.  

Farine (pour pâte)

g

200

   2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.

Farine (pour fleurer)

g

50

   3- Ciseler les échalotes pour la farce.

Sel fin

g

4

   4- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

Eau

g

100

   5- Réaliser la farce (Duxelles sèche), mettre à refroidir.

Beurre ou matière 

g

150

   6- Tailler les légumes pour la bohémienne

grasse feuilletage

     - Monder , épépiner , couper en dés la tomate.

Œuf (dorure)

p

1

     - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

Filets d'agneau (1 pièce)

g

600

   7- Marquer en cuisson la bohémienne

Huile d'olive

cl

2

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Moutarde

g

30

     - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

Huile

cl

5

     - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

ELEMENTS DE LA FARCE

     - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Champignons de Paris

g

200

     - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

Beurre

g

25

       NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

Échalotes

g

25

   8- Préparer le filet d'agneau et le mettre en croûte

bohémienne

     - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.

Huile d'olive

cl

5

     - Assaisonner les filets puis le saisir vivement sur toutes ses faces.

Aubergine

g

150

     - Mettre à refroidir rapidement le filet puis le badigeonner de moutarde.

Courgette

g

150

     - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (30 x 20 cm)

Poivron rouge

g

150

     - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille des filets

Tomates

g

150

     - Poser les filets côte à côte sur la Duxelles puis les masquer avec le restant de farce.

Gros oignon 

g

80

     - Envelopper les filets avec la pâte puis la souder à la dorure.

Ail (gousse)

g

2

     - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)

Herbes de Provence

g

PM

     - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

JUS

   9- Cuire le filet d'agneau

Os et parures d'agneau

g

250

     - Préchauffer le four à 200 °C. puis mettre à cuire le filet pendant 10 minutes.

Huile

cl

5

     - Baisser la température du four à 170 °C puis le laisser encore 12 minutes.

Gros oignons

g

80

       NB : Température de cuisson à cœur : 55 à 58 °C.

Carottes

g

80

     - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.

Ail (gousse)

g

 2

 10- Finition du jus d'agneau

Concentré de tomate

g

10

     - Mettre le madère dans un sautoir et laisser réduire aux 3/5.

Eau 

cl

 40

     - Rajouter le jus d'agneau puis laisser réduire le tout de 1/3.

Thym en branche

g

PM

 11- Dressage sur assiette

Madère

cl

10

     - Trancher les filets d'agneau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

ASSAISONNEMENT 

     - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

Sel fin

g

PM

     - Déposer à côté la bohémienne de légumes.

Poivre blanc

g

PM

     - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

                       Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.

FILETS D' AGNEAU EN CROÛTE feuilletée - bohémienne DE légumes

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 PATE FEUILLETEE

   1- Confectionner la pâte feuilletée.  

Farine (pour pâte)

g

200

   2- Préparations préliminaires des ingrédients pour la bohémienne et le jus.

Farine (pour fleurer)

g

50

   3- Ciseler les échalotes pour la farce.

Sel fin

g

4

   4- Marquer le jus d'agneau - Temps de cuisson : 1heure 30 environ.

Eau

g

100

   5- Réaliser la farce (Duxelles sèche), mettre à refroidir.

Beurre ou matière 

g

150

   6- Tailler les légumes pour la bohémienne

grasse feuilletage

     - Monder , épépiner , couper en dés la tomate.

Œuf (dorure)

p

1

     - Tailler en macédoine courgettes, aubergine et poivron.

 ELEMENTS PRINCIPAUX

     - Ciseler l'oignon et hacher finement l'ail.

Filets d'agneau (2 pièces)

kg

1,200

   7- Marquer en cuisson la bohémienne

Huile d'olive

cl

2

     - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir.

Moutarde

g

30

     - Faire suer l'oignon puis rajouter aubergine, courgette et poivron.

Huile

cl

5

     - Mélanger le tout puis faire suer quelques instants sur le feu.

ELEMENTS DE LA FARCE

     - Rajouter la tomate en dés, l'ail haché et quelques herbes de Provence.

Champignons de Paris

g

400

     - Assaisonner, couvrir et laisser mijoter la préparation à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

Beurre

g

50

       NB : surveiller attentivement la cuisson et maintenir les légumes croquants.

Échalotes

g

50

   8- Préparer le filet d'agneau et le mettre en croûte

bohémienne

     - Mettre l'huile à chauffer dans une poêle.

Huile d'olive

cl

5

     - Assaisonner les filets puis le saisir vivement sur toutes ses faces.

Aubergine

g

250

     - Mettre à refroidir rapidement le filet puis le badigeonner de moutarde.

Courgette

g

250

     - Abaisser la pâte feuilletée en rectangle (30 x 20 cm)

Poivron rouge

g

200

     - Déposer sur le feuilletage une couche de Duxelles de la taille des filets

Tomates

g

300

     - Poser les filets côte à côte sur la Duxelles puis les masquer avec le restant de farce.

Gros oignon 

g

150

     - Envelopper les filets avec la pâte puis la souder à la dorure.

Ail

g

10

     - Éliminer les parures puis les utiliser pour le décor (feuilles, fleurs)

Herbes de Provence

g

PM

     - Dorer et marquer en décor avec le dos d'un couteau.

JUS

   9- Cuire le filet d'agneau

Os et parures d'agneau

g

500

     - Préchauffer le four à 200 °C. puis mettre à cuire le filet pendant 10 minutes.

Huile

cl

5

     - Baisser la température du four à 170 °C puis le laisser encore 12 minutes.

Gros oignons

g

150

       NB : Température de cuisson à cœur : 55 à 58 °C.

Carottes

g

100

     - Débarrasser le filet au terme de sa cuisson et le laisser reposer 10 minutes à couvert.

Ail

g

 10

 10- Finition du jus d'agneau

Concentré de tomate

g

20

     - Mettre le madère dans un sautoir et laisser réduire aux 3/5.

Eau 

cl

 80

     - Rajouter le jus d'agneau puis laisser réduire le tout de 1/3.

Thym en branche

g

PM

 11- Dressage sur assiette

Madère

cl

10

     - Trancher les filets d'agneau à l'aide d'un couteau scie (prévoir 2 tranches par personne)

ASSAISONNEMENT 

     - Faire chevaucher légèrement les tranches de filet.

Sel fin

g

PM

     - Déposer à côté la bohémienne de légumes.

Poivre blanc

g

PM

     - Mettre un cordon de jus autour de la viande.

                       Pour accompagner votre plat d'un  légume ou d'un  féculent.