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GIGOT D' AGNEAU RÔTI - HARICOTS BLANCS A LA LYONNAISE |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni |
||
|
Gigot d'agneau (v. blanche) |
kg |
1,200 |
2- Blanchir les haricots blancs. |
|
Huile |
cl |
5 |
3- Préparer la garniture aromatique pour la cuisson des haricots |
|
Beurre |
g |
30 |
4- Marquer les haricots en cuisson, saler à mi-cuisson. |
|
JUS |
Tps de cuisson : 1 heure 15 environ ou 35 minutes sous pression. |
||
|
Ail (gousse) |
g |
2 |
5- Habiller le gigot d'agneau. |
|
Eau ou jus d'agneau |
cl |
20 |
6- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C - 60 minutes avant de le servir |
|
Thym en branche |
|
PM |
Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à coeur. |
|
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Hacher le persil. |
||
|
Haricots blancs |
g |
480 |
-Trier le cresson. |
|
Garniture aromatique |
|
PM |
7- Finition des haricots blancs |
|
Gros oignons |
g |
150 |
- Ciseler les oignons, faire blondir 2 à 3 minutes au beurre sans donner |
|
Beurre |
g |
100 |
de coloration, ajouter les haricots, mélanger, vérifier assaisonnement. |
|
Persil |
g |
20 |
8- Confectionner le jus de rôti. |
|
PRESENTATION |
|
||
|
Cresson |
b |
1/2 |
DRESSAGE et FINITION |
|
ASSAISONNEMENT |
Passer le gigot au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Gigot : sur plat long plat. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
| F. de laurier, clou de girofle |
PM |
Haricots : en légumiers. |
|
|
PM : pour mémoire. |
|
Jus : en saucière. |
|
|
|
|||
|
Quelques critères d' achat pour la viande |
|||
|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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GIGOT D' AGNEAU RÔTI - HARICOTS BLANCS A LA LYONNAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni |
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|
Gigot d'agneau (v. blanche) |
kg |
2,500 |
2- Blanchir les haricots blancs. |
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Huile |
cl |
5 |
3- Préparer la garniture aromatique pour la cuisson des haricots. |
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Beurre |
g |
50 |
4- Marquer les haricots en cuisson, saler à mi-cuisson. |
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JUS |
Tps de cuisson : 1 heure 15 environ ou 35 minutes sous pression. |
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Ail (gousse) |
g |
3 |
5- Habiller le gigot d'agneau. |
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Eau ou jus d'agneau |
cl |
40 |
6- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C - 60 minutes avant de le servir |
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Thym en branche |
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PM |
Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à coeur. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Hacher le persil. |
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Haricots blancs |
g |
480 |
-Trier le cresson. |
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Garniture aromatique |
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PM |
7- Finition des haricots blancs |
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Gros oignons |
g |
150 |
- Ciseler les oignons, faire blondir 2 à 3 minutes au beurre sans donner |
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Beurre |
g |
100 |
de coloration, ajouter les haricots, mélanger, vérifier assaisonnement. |
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Persil |
g |
20 |
8- Confectionner le jus de rôti. |
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PRESENTATION |
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Cresson |
b |
1/2 |
DRESSAGE et FINITION |
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ASSAISONNEMENT |
Passer le gigot au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Gigot : sur plat long plat. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
| F. de laurier, clou de girofle |
PM |
Haricots : en légumiers. |
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PM : pour mémoire. |
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Jus : en saucière. |
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Quelques critères d' achat pour la viande |
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|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. |
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