GIGOT D' AGNEAU RÔTI PERSILLE - RATATOUILLE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Gigot d'agneau (v. blanche)

 kg

1,200

  2- Habiller le gigot d'agneau, réserver au frais.

Huile

cl

5

  3- Confectionner la persillade.

Beurre

g

30

    - Ail et persil :   hacher   -   Faire la mie de pain 

PERSILLADE

    - Mélanger, mie de pain ail et persil, avec un peu d'huile d'olive, réserver.

Ail (gousse)

g

4

  4- Tailler les légumes pour la ratatouille

Persil

g

20

    - Aubergine, courgettes, gros oignons, en cubes de 2 cm de section.

Mie de pain

g

50

    - Poivrons, couper en carrés de 2 cm de diamètre. 

Huile d'olive

cl

2

    - Ail :  hacher  

JUS

    - Tomates : monder, concasser grossièrement.

Ail (gousse)

g

 2

  5- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C -  60 minutes avant de le servir.  

Eau ou jus d'agneau

cl

 20

       Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur.

Thym en branche

PM

      NB : sortir le gigot du four au bout de 35 minutes, appliquer la persillade

RATATOUILLE

      sur le gigot en pressant fortement, remettre au four 10 minutes.

Aubergines

g

200

  6- Marquer la ratatouille en cuisson    

Courgettes

g

300

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle, saisir en deux ou trois fois les 

Poivrons

g

150

       légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure 

Gros oignons

g

200

      dans un sautoir, ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence.

Ail (gousse)

g

4

    - Assaisonner, mélanger le tout, cuire  à couvert à feu modéré 

Tomates

g

200

      pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment.

Huile d'olive

cl

10

    - Vérifier assaisonnement en fin de cuisson.

Herbes de Provence

g

PM

   7- Confectionner le jus de rôti.

PRESENTATION

 DRESSAGE et FINITION  

Cresson

b

1/3

       Passer le gigot au four pendant 5 minutes  avant de le servir.

ASSAISONNEMENT

       Gigot : sur plat long plat.

Gros sel, sel fin

g

PM

       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Poivre blanc

g

PM

       Ratatouille : en légumiers.

  PM : pour mémoire.

       Jus : en saucière.

        Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

GIGOT D' AGNEAU RÔTI PERSILLE - RATATOUILLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Gigot d'agneau (v. blanche)

 kg

2,500

  2- Habiller le gigot d'agneau, réserver au frais.

Huile

cl

5

  3- Confectionner la persillade.

Beurre

g

50

    - Ail et persil :   hacher   -   Faire la mie de pain 

PERSILLADE

    - Mélanger, mie de pain ail et persil, avec un peu d'huile d'olive, réserver.

Ail (gousse)

g

4

  4- Tailler les légumes pour la ratatouille

Persil

g

40

    - Aubergine, courgettes, gros oignons, en cubes de 2 cm de section.

Mie de pain

g

100

    - Poivrons, couper en carrés de 2 cm de diamètre. 

Huile d'olive

cl

2

    - Ail :  hacher  

JUS

    - Tomates : monder, concasser grossièrement.

Ail (gousse)

g

 2

  5- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C -  60 minutes avant de le servir.  

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

       Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur.

Thym en branche

PM

      NB : sortir le gigot du four au bout de 35 minutes, appliquer la persillade

RATATOUILLE

      sur le gigot en pressant fortement, remettre au four 10 minutes.

Aubergines

g

400

  6- Marquer la ratatouille en cuisson    

Courgettes

g

600

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle, saisir en deux ou trois fois les 

Poivrons

g

300

       légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure 

Gros oignons

g

200

      dans un sautoir, ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence.

Ail

g

50

    - Assaisonner, mélanger le tout, cuire  à couvert à feu modéré 

Tomates

g

400

      pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment.

Huile d'olive

cl

10

    - Vérifier assaisonnement en fin de cuisson.

Herbes de Provence

g

PM

   7- Confectionner le jus de rôti.

PRESENTATION

 DRESSAGE et FINITION  

Cresson

b

1/2

       Passer le gigot au four pendant 5 minutes  avant de le servir.

ASSAISONNEMENT

       Gigot : sur plat long plat.

Gros sel, sel fin

g

PM

       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Poivre blanc

g

PM

       Ratatouille : en légumiers.

  PM : pour mémoire.

       Jus : en saucière.

        Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.