HARICOTS DE MOUTON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis.

Épaule d'agneau désossée

g

800

   2- Parer, dégraisser la viande.

Huile

cl

10

     - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Écraser l'ail.

Gros oignons

g

80 

   4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

Ail (gousse)

g

3

   5- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Bouquet garni

p

1

        Repères : rissoler les pièces,  singer , suer les oignons , ajouter

SAUCE 

        tomate , passer au four,  mouiller, assaisonner + B. garni et ail.

Farine

g

30

     - Temps de cuisson : 70 minutes + 10 minutes.

Concentré de tomate

g

 30 

   6- Préparer et cuire la garniture

Eau

cl

 70 

     - Préparer la garniture aromatique pour les légumes secs.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Cuire les haricots blancs - Temps de cuisson 45 minutes à 1heure.

Haricots blancs

g

300

   7- Décanter le navarin au bout de 70 minutes de cuisson.

Poireau

g

80

     - Passer la sauce,  remettre la viande dans cette dernière.

Céleri branche

g

30

     - Rajouter les haricots blancs, faire cuire 10 minutes.

Gros oignons

g

80

     - Vérifier  l'assaisonnement du ragoût

Ail (gousse)

g

4

   8- Hacher le persil, réserver au frais. 

Bouquet garni

p

1

   9- Dresser

Persil

g

10

     - En bimétaux ou plats creux.

ASSAISONNEMENT

     - Persil haché au départ.

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

Sucre semoule

g

PM

F. de laurier, clou de girofle

p

PM

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. 

HARICOTS DE MOUTON

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis.

Épaule d'agneau désossée

kg

1,8 

   2- Parer, dégraisser la viande.

Huile

cl

10

     - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

   3- Écraser l'ail.

Gros oignons

g

150 

   4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.

Ail (gousse)

g

3 

   5- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Bouquet garni

p

1

        Repères : rissoler les pièces,  singer , suer les oignons , ajouter

SAUCE 

        tomate , passer au four,  mouiller, assaisonner + B. garni et ail.

Farine

g

50

     - Temps de cuisson : 70 minutes + 10 minutes.

Concentré de tomate

g

 50 

   6- Préparer et cuire la garniture

Eau

L

 1,2 

     - Préparer la garniture aromatique pour les légumes secs.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Cuire les haricots blancs - Temps de cuisson 45 minutes à 1heure.

Haricots blancs

g

600

   7- Décanter le navarin au bout de 70 minutes de cuisson.

Poireau

g

150

     - Passer la sauce,  remettre la viande dans cette dernière.

Céleri branche

g

50

     - Rajouter les haricots blancs, faire cuire 10 minutes.

Gros oignons

g

150

     - Vérifier  l'assaisonnement du ragoût

Ail (gousse)

g

5

   8- Hacher le persil, réserver au frais. 

Bouquet garni

p

1

   9- Dresser

Persil

g

20

     - En bimétaux ou plats creux.

ASSAISONNEMENT

     - Persil haché au départ.

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

Sucre semoule

g

PM

F. de laurier, clou de girofle

p

PM

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.