NOIX DE GIGOT FARCIES -  GRATIN DE POMMES DE TERRE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Noix de gigot

kg

1,200

  2- Parer si nécessaire et saisir  les noix de gigot.

Huile

cl

5

  3- Confectionner la farce.

Beurre

g

50

    - Hacher : l'ail, réserver.

Crépine

g

100

    - Réaliser une Duxelles sèche puis la laisser refroidir.

G. AROMATIQUE et FOND de POELAGE

    - Rajouter œuf, mélanger, compléter avec mie de pain, ail et herbes de

Comme épaule d'agneau poêlée.

       Provence, assaisonner, stocker au froid.

ELEMENTS DE LA FARCE

  4- Préparer les ingrédients pour le gratin de pommes de terre.  

Champignons de Paris

g

300

  5- Farcir les noix de gigot

Beurre

g

50

    - Étaler la crépine sur une planche.

Échalotes

g

50

    - Répartir une fine couche de farce sur la crépine.

Œufs

p

2

    - Assaisonner la noix et la poser sur la farce.

Mie de pain

g

80

    - Répartir un peu de farce sur la noix.

Ail (gousse)

g

4

    - Envelopper la noix avec la crépine.

Herbes de Provence

PM

  4- Poêler les noix à 200 - 230 °C -  45 minutes avant de la servir.

JUS

    - Temps de cuisson: 35 minutes environ ou 55 à 60 °C à cœur.

Ail

g

 10

  5- Préparer et cuire le gratin.

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

  6- Confectionner la sauce du poêlé.  

Thym en branche

PM

GRATIN DE POMMES DE TERRE

    DRESSAGE et FINITION  

P.  de terre (Bintje)

Kg

2,000

      Passer les noix au four pendant 5 minutes  avant de les servir.

Beurre

g

100

      Selle : sur plat long plat.

Ail  (gousse)

g

10

      Gratins : dans les plats à gratin.

Lait

cl

80

      Sauce : en saucière. 

Crème

cl

40

Gruyère 

g

200

ASSAISONNEMENT 

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

Noix de muscade

g

PM

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.