SELLE D' AGNEAU RÔTIE -  PALETS A L' ECHALOTE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Selle d'agneau (v. blanche)

kg

1,500

  2- Habiller la selle d'agneau.

Huile

cl

5

    - Retirer la peau parcheminée, faire de légères incisions croisées.

Beurre

g

50

    - Raccourcir les panoufles, les rouler sur les filets mignons.

JUS

    - Ficeler sans trop serrer, réserver au frais ainsi que les parures. 

Ail (gousse)

g

 3

  3- Marquer les p. de terre en cuisson et préparer les denrées pour les palets

Eau ou jus d'agneau

cl

 40

      Couper et   cuire les pommes de terre comme pour la purée.

Thym en branche

PM

    - Ciseler les échalotes, suer au beurre, réserver.

 PALETS A L' ECHALOTE

    - Persil et cerfeuil,  hacher, réserver au frais.

P.  de terre (Bintje)

kg 

1.000

    - Ciboulette, trier, laver,  ciseler,  réserver au frais.

Beurre

g

100

  4- Rôtir la selle à  200 - 230 °C -  40 minutes avant de la servir.

Oeufs (jaunes)

p

5

    - Temps de cuisson: 30 minutes environ ou  55 à 60 °C à cœur.

Échalotes

g

50

  5- Confectionner l'appareil à pommes Duchesse, puis à palets.

Persil

g

10

      NB : rajouter les échalotes en même temps que les fines herbes.

Cerfeuil (botte)

b

1/2

  6- Réaliser et cuire les palets.

Ciboulette (botte)

b

1/2

  7- Confectionner  le jus de rôti.

FINITION

DRESSAGE et FINITION  

Farine

g

30

        Passer la selle au four pendant 5 minutes  avant de le servir.

Huile

cl

5

        Selle : sur plat long plat.

Beurre

g

100

        Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

PRESENTATION

        Palets : sur plats ronds.

Cresson

b

1/2

        Jus : en saucière. 

ASSAISONNEMENT 

Gros sel, sel fin, poivre

g

PM

    Quelques critères d' achat pour la viande   

blanc, noix de muscade.

g

PM

  PM : pour mémoire.

 Pour accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.