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CONTRE- FILET RÔTI - JARDINIERE DE LEGUMES |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. |
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|
Contre-filet (v. rouge) |
kg |
1,000 |
2- Habiller la viande. |
|
Huile |
cl |
5 |
- Parer, dégraisser, dénerver, ficeler sans serrer, réserver au frais. |
|
Beurre |
g |
530 |
3- Tailler les légumes |
|
JUS |
- Carottes et navets : en jardinière. |
||
|
Carottes (facultatif) |
g |
40 |
- Haricots verts : tronçonner. (longueur de 3 cm) |
|
Gros oignons (facultatif) |
g |
40 |
4- Cuire tous les légumes à l'anglaise. |
|
Eau ou fonds brun clair |
cl |
20 |
5- Rôtir le contre-filet 50 minutes avant de la servir. |
|
Thym en branche |
PM |
NB : marquer en cuisson à 260 - 280 °C puis réduire le four à 200 - 220 °C. |
|
|
GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT |
Cuisson à cœur : 50 à 55 °C. |
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|
Carottes |
g |
400 |
6- Chauffer la jardinière |
|
Navets |
g |
400 |
- Plonger les légumes quelques seconde dans une chauffante. |
|
Haricots verts extra fins |
p |
100 |
- Bien égoutter les légumes, lier au beurre ou : |
|
Petits pois |
g |
100 |
- Beurrer une petite plaque ou un sautoir, mettre la jardinière, |
|
Beurre |
g |
50 |
assaisonner, rajouter un peu de beurre, couvrir, étuver dans |
|
PRESENTATION |
un four à 180°C pendant une dizaine de minutes. |
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|
Cresson |
b |
1/3 |
7- Confectionner le jus de rôti. |
|
ASSAISONNEMENT |
DRESSAGE et FINITION |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Passer le contre-filet au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
|
Poivre blanc |
g |
PM |
Contre-filet : plat long chaud |
| PM : pour mémoire. |
Jardinière : en légumiers |
||
|
Jus : en saucière. |
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|
Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
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|
Quelques critères d' achat pour la viande |
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|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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CONTRE- FILET RÔTI - JARDINIERE DE LEGUMES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson. |
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|
Contre-filet (v. rouge) |
kg |
2,000 |
2- Habiller la viande. |
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Huile |
cl |
5 |
- Parer, dégraisser, dénerver, ficeler sans serrer, réserver au frais. |
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Beurre |
g |
50 |
3- Tailler les légumes |
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JUS |
- Carottes et navets : en jardinière. |
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Carottes (facultatif) |
g |
80 |
- Haricots verts : tronçonner. (longueur de 3 cm) |
|
Gros oignons (facultatif) |
g |
80 |
4- Cuire tous les légumes à l'anglaise. |
|
Eau ou fonds brun clair |
cl |
40 |
5- Rôtir le contre-filet 50 minutes avant de la servir. |
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Thym en branche |
PM |
NB : marquer en cuisson à 260 - 280 °C puis réduire le four à 200 - 220 °C. |
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GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT |
Cuisson à cœur : 50 à 55 °C. |
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|
Carottes |
g |
800 |
6- Chauffer la jardinière |
|
Navets |
g |
800 |
- Plonger les légumes quelques seconde dans une chauffante. |
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Haricots verts extra fins |
p |
200 |
- Bien égoutter les légumes, lier au beurre ou : |
|
Petits pois |
g |
200 |
- Beurrer une petite plaque ou un sautoir, mettre la jardinière, |
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Beurre |
g |
80 |
assaisonner, rajouter un peu de beurre, couvrir, étuver dans |
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PRESENTATION |
un four à 180°C pendant une dizaine de minutes. |
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Cresson |
b |
1/2 |
7- Confectionner le jus de rôti. |
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ASSAISONNEMENT |
DRESSAGE et FINITION |
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|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Passer le contre-filet au four pendant 5 minutes avant de le servir. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
Contre-filet : plat long chaud |
| PM : pour mémoire. |
Jardinière : en légumiers |
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Jus : en saucière. |
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Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat. |
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|
Quelques critères d' achat pour la viande |
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|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un féculent. |
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