CONTREFILET ROTI

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir une plaque de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Retourner les pièces de viande sans les piquer.

- Arroser fréquemment les pièces durant leur cuisson.

- Laisser reposer les pièces en fin de cuisson pour favoriser le relâchement 
    des fibres musculaires et l'uniformisation des sucs nutritifs.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS POUR : 8 personnes

MATERIEL

Contrefilet : 1,2 à 1,5 kg

PM : pour mémoire.

Huile  : 5 cl
 Vin blanc ou eau : 10 cl
 F. brun de veau. : 20 cl
 Sel fin et poivre blanc : PM

Plaque à rôti
Fourchette
Pochon (petite louche)

Plaque + grille

Bain marie
 Chinois

Temps de cuisson : 35 à 40 minutes  ou  entre  50 et 55 °C à cœur.
Cuisson en basse température : appliquer la deuxième technique de cuisson  puis cuire au four.
 à 100 °C pendant  80 à 90 minutes ou entre 50 à 55 °C à cœur.

Première technique pour la mise en cuisson de la viande (étapes une à cinq)

1

2

3

4

5

Parer, barder puis ficeler

la viande sans trop serrer

 Assaisonner la viande

Poser la pièce
sur ses parures

Ajouter une filet d'huile

Mettre dans le four
préalablement chauffé
 à 250 °C

Deuxième technique pour la mise en cuisson de la viande (étapes 6 à 10)

6

7

8

9

10

Mettre l'huile dans
la plaque à rôtir puis faire chauffer

Assaisonner la pièce
puis la Saisir vivement
sur toutes ses faces

Ajouter les parures puis enfourner à 250 °C.
Baisser la température à 200 °C au bout
  de 10 minutes de cuisson

NB : préchauffer le four à 250 °C.

11

12

13

14

15

Arroser la pièce
fréquemment avec
la graisse de cuisson

Vérifier l'appoint de
cuisson avec le doigt
(légère résistance)
 ou à l'aide d'une sonde

Débarrasser la viande sur grille, la couvrir
légèrement puis la réserver au chaud

Pincer les sucs

16

17

18

19

20

                                                        Confectionner le jus (étapes 17 - 18 - 19)

Oter la ficelle du rôti

Dégraisser la plaque

Déglacer la plaque à l'eau ou au vin blanc
puis laisser réduire

Ajouter le fonds de veau
clair ou à défaut de l'eau
Cuire 5 minutes

21

22

23

24

Passer le jus

Vérifier
l'assaisonnement du jus

Couper le rôti en fines
tranches

Dresser puis mettre
un cordon de jus autour
 des tranches de viande