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COTE DE BŒUF GRILLEE - SAUCE BORDELAISE - POMMES CROQUETTES |
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POUR 4 PERSONNE |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
|
Côtes de bœuf de 700 g. |
p |
2 |
2- Parer, manchonner les côtes de bœuf, réserver au frais. |
|
Huile |
cl |
10 |
3- Tailler les légumes |
|
SAUCE BORDELAISE |
- Pommes de terre en gros quartiers. |
||
|
Échalotes |
g |
30 |
- Échalotes : ciseler. |
|
Poivre en grains |
g |
PM |
- Persil : hacher. |
|
Vin rouge |
cl |
15 |
- Cresson : trier. |
|
cl |
30 |
4- Cuire les pommes de terre à la vapeur |
|
|
Beurre |
g |
30 |
- Temps de cuisson 35 minutes environ. |
|
POMMES CROQUETTES |
5- Réaliser la mise en place pour paner. |
||
|
P. de terre (Bintje) |
g |
500 |
6- Marquer la réduction de la sauce Bordelaise en cuisson. |
|
Beurre |
g |
80 |
- Réunir dans une russe les échalotes, le vin rouge, le poivre concassé, le thym et |
|
Œufs (jaunes) |
p |
3 |
le laurier, laisser réduire de 9/10 ème. |
|
ELEMENTS POUR PANER |
7- Réaliser les pommes croquettes. |
||
|
Farine |
g |
50 |
8- Confectionner la sauce Bordelaise. |
|
Mie de pain |
g |
150 |
- Ajouter le fond de veau lié à la réduction. |
|
Œufs |
p |
2 |
- Laisser réduire à petit feu pendant 20 minutes. |
|
Huile |
cl |
5 |
- Dépouiller fréquemment en cours de cuisson. |
|
FINITION |
- Passer au chinois étamine dans un petit bain-marie à sauce au terme de la cuisson. |
||
|
Beurre |
g |
30 |
- Vérifier assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud au bain-marie. |
|
Persil |
g |
10 |
9- Griller les côtes de bœuf. |
|
Cresson |
b |
1/3 |
Nota : selon le degré de cuisson, finir les côtes au four. |
|
ASSAISONNEMENT |
10- Frire les pommes croquettes. |
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|
Gros sel |
g |
PM |
Température : 170 °C - Temps : 5 minutes. |
|
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
11- Dresser |
|
Noix de muscade |
g |
PM |
- Côtes de bœuf : sur plat ronds, lustrer + bouquets de cresson au départ. |
|
Thym en branche |
g |
PM |
- Pommes croquettes : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés. |
|
Feuilles de laurier |
f |
1 |
- Sauce : en saucières, pincée de persil haché sur le dessus. |
| PM : pour mémoire. | |||
|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un légume |
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COTE DE BŒUF GRILLEE - SAUCE BORDELAISE - POMMES CROQUETTES |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Côtes de bœuf de 700 g. |
p |
4 |
2- Parer, manchonner les côtes de bœuf, réserver au frais. |
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Huile |
cl |
10 |
3- Tailler les légumes |
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SAUCE BORDELAISE |
- Pommes de terre en gros quartiers. |
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Échalotes |
g |
50 |
- Échalotes : ciseler. |
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Poivre en grains |
g |
PM |
- Persil : hacher. |
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Vin rouge |
cl |
20 |
- Cresson : trier. |
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cl |
60 |
4- Cuire les pommes de terre à la vapeur |
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Beurre |
g |
50 |
- Temps de cuisson 35 minutes environ. |
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POMMES CROQUETTES |
5- Réaliser la mise en place pour paner. |
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P. de terre (Bintje) |
kg |
1.000 |
6- Marquer la réduction de la sauce Bordelaise en cuisson. |
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Beurre |
g |
100 |
- Réunir dans une russe les échalotes, le vin rouge, le poivre concassé, le thym et |
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Œufs (jaunes) |
p |
5 |
le laurier, laisser réduire de 9/10 ème. |
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ELEMENTS POUR PANER |
7- Réaliser les pommes croquettes. |
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Farine |
g |
50 |
8- Confectionner la sauce Bordelaise. |
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Mie de pain |
g |
300 |
- Ajouter le fond de veau lié à la réduction. |
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Œufs |
p |
3 |
- Laisser réduire à petit feu pendant 20 minutes. |
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Huile |
cl |
5 |
- Dépouiller fréquemment en cours de cuisson. |
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FINITION |
- Passer au chinois étamine dans un petit bain-marie à sauce au terme de la cuisson. |
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Beurre |
g |
40 |
- Vérifier assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud au bain-marie. |
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Persil |
g |
10 |
9- Griller les côtes de bœuf. |
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Cresson |
b |
1/2 |
Nota : selon le degré de cuisson, finir les côtes au four. |
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ASSAISONNEMENT |
10- Frire les pommes croquettes. |
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Gros sel |
g |
PM |
Température : 170 °C - Temps : 5 minutes. |
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Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
11- Dresser |
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Noix de muscade |
g |
PM |
- Côtes de bœuf : sur plat ronds, lustrer + bouquets de cresson au départ. |
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Thym en branche |
g |
PM |
- Pommes croquettes : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés. |
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Feuilles de laurier |
f |
1 |
- Sauce : en saucières, pincée de persil haché sur le dessus. |
| PM : pour mémoire. | |||
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un légume |
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