ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE - NOUILLES AU BEURRE

POUR  PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1  bouquet garni.

Paleron, gîte à la noix

g

800

  2- Parer, dégraisser, dénerver la viande.

Huile

cl

10

    - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Préparer la garniture aromatique

Gros oignons

g

80

    - Tailler en cubes de 1,5 cm de côté.

Carottes

g

80 

    - Écraser l'ail.

Ail (gousse)

g

2

   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Bouquet garni

p

1

    - Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures.

SAUCE 

   5- Préparer et cuire la garniture d'appellation

Farine

g

  30

     - Poitrine de porc : Découenner, retirer le cartilage, détailler en lanières 

Vin rouge

cl

40 

        de  0.5cm de côté. Blanchir départ eau froide, égoutter, sauter.  

Fond de veau clair

cl

  40   

     - Petits oignons : Glacer à brun.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Champignons :  Escaloper , sauter dans la graisse des lardons.

Poitrine de porc salée

g

125

   6- Cuire les nouilles.

Petits oignons

g

125

   7- Terminer le ragoût.  Décanter le ragoût, passer la sauce.

Champignons de Paris

g

125

     -  Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Beurre

g

   30

   8- Dresser.

Persil

g

   10

     - Viande : en légumier chauds.

Nouilles

g

200

     - Garniture bourguignonne : répartir sur la viande.

Beurre

g

60

     - Sauce : napper l'ensemble 

ASSAISONNEMENT 

     -  Persil haché.  : au départ

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Pâtes : en légumiers chauds.  

Poivre blanc

g

PM

F. de laurier, clou de girofle.

p

PM

PM : pour mémoire.

 Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE - NOUILLES AU BEURRE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1  bouquet garni.

Paleron, gîte à la noix

kg

1,6 

  2- Parer, dégraisser, dénerver la viande.

Huile

cl

10

    - Détailler en cubes réguliers de 50 g (3 morceaux par personne).

GARNITURE AROMATIQUE

  3- Préparer la garniture aromatique

Gros oignons

g

150 

    - Tailler en cubes de 1,5 cm de côté.

Carottes

g

150 

    - Écraser l'ail.

Ail

g

20 

   4- Marquer le ragoût à brun en cuisson.  

Bouquet garni

p

1

    - Temps de cuisson : 2h30 à 3 heures.

SAUCE 

   5- Préparer et cuire la garniture d'appellation

Farine

g

  50

     - Poitrine de porc : Découenner, retirer le cartilage, détailler en lanières 

Vin rouge

cl

80 

        de  0.5cm de côté. Blanchir départ eau froide, égoutter, sauter.  

Fond de veau clair

cl

  80   

     - Petits oignons : Glacer à brun.

ÉLÉMENTS D' APPELLATION

     - Champignons :  Escaloper , sauter dans la graisse des lardons.

Poitrine de porc salée

g

250

   6- Cuire les nouilles.

Petits oignons

g

250

   7- Terminer le ragoût.  Décanter le ragoût, passer la sauce.

Champignons de Paris

g

250

     -  Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.

Beurre

g

   50

   8- Dresser.

Persil

g

   30

     - Viande : en légumier chauds.

Nouilles

g

400

     - Garniture bourguignonne : répartir sur la viande.

Beurre

g

80

     - Sauce : napper l'ensemble 

ASSAISONNEMENT 

     -  Persil haché.  : au départ

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Pâtes : en légumiers chauds.  

Poivre blanc

g

PM

F. de laurier, clou de girofle.

p

PM

PM : pour mémoire.

 Pour accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.