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STEAKS GRILLES SAUCE BEARNAISE - POMMES PONT - NEUF |
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POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Contre-filet |
g |
800 |
2- Parer la viande. |
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Huile |
cl |
10 |
Nota : dégraisser, dénerver, réserver au frais jusqu'à utilisation. |
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SAUCE |
3- Tailler tous les légumes et clarifier le beurre |
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|
Vinaigre blanc |
cl |
5 |
- Pommes de terre, en bâtonnets, "Pont - Neuf" |
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Échalotes |
g |
25 |
- Échalotes : ciseler. |
|
Estragon |
b |
1/4 |
- Estragon et cerfeuil : hacher. |
|
Poivre en grains |
g |
3 |
- Cresson : trier. |
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Œufs (jaunes) |
p |
2 |
4- Marquer la "réduction" en cuisson. |
|
Beurre |
g |
125 |
5- Pré cuire les pommes "Pont - Neuf" |
|
Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Premier temps, température 150°C - Temps de cuisson 5 minutes environ. |
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GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
Nota : vérifier la cuisson (les pommes doivent s'écraser sous la pression |
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Pommes de terre |
kg |
1,200 |
des doigts. |
|
Cresson |
b |
1/3 |
6- Confectionner la sauce béarnaise. |
|
FINITION |
7- Détailler le contre-filet. |
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|
Beurre |
g |
30 |
8- Griller les steaks. |
|
ASSAISONNEMENT |
9- Terminer les pommes "Pont - Neuf" |
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|
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Deuxième temps, température 180 °C - Temps de cuisson 2 minutes environ. |
|
PM : pour mémoire. |
10- Dresser |
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|
- Steaks : sur plat longs, lustrer + bouquets de cresson au départ. |
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|
- Pommes Pont - Neuf : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés. |
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|
- Sauce : en saucières. |
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|
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un légume |
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STEAKS GRILLES SAUCE BEARNAISE - POMMES PONT - NEUF |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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|
Contre-filet |
kg |
1.600 |
2- Parer la viande. |
|
Huile |
cl |
10 |
Nota : dégraisser, dénerver, réserver au frais jusqu'à utilisation. |
|
SAUCE |
3- Tailler tous les légumes et clarifier le beurre |
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|
Vinaigre blanc |
cl |
10 |
- Pommes de terre, en bâtonnets, "Pont - Neuf" |
|
Échalotes |
g |
50 |
- Échalotes : ciseler. |
|
Estragon |
b |
1/3 |
- Estragon et cerfeuil : hacher. |
|
Poivre en grains |
g |
5 |
- Cresson : trier. |
|
Œufs (jaunes) |
p |
4 |
4- Marquer la "réduction" en cuisson. |
|
Beurre |
g |
250 |
5- Pré cuire les pommes "Pont - Neuf" |
|
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Premier temps, température 150°C - Temps de cuisson 5 minutes environ. |
|
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
Nota : vérifier la cuisson (les pommes doivent s'écraser sous la pression |
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|
Pommes de terre |
kg |
2,400 |
des doigts. |
|
Cresson |
b |
1/2 |
6- Confectionner la sauce béarnaise. |
|
FINITION |
7- Détailler le contre-filet. |
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|
Beurre |
g |
40 |
8- Griller les steaks. |
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ASSAISONNEMENT |
9- Terminer les pommes "Pont - Neuf" |
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|
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Deuxième temps, température 180 °C - Temps de cuisson 2 minutes environ. |
|
PM : pour mémoire. |
10- Dresser |
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|
- Steaks : sur plat longs, lustrer + bouquets de cresson au départ. |
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|
- Pommes Pont - Neuf : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés. |
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|
- Sauce : en saucières. |
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Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un légume |
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