Recette du steak au poivre pommes sautées à cru,steak sauté bordelaise,steak sauté bercy,steak sauté lyonnaise,steak sauté du moutardier

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STEAKS SAUTES - SAUCE BORDELAISE - POMMES CROQUETTES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Contre-filet	g	800	2- Parer, manchonner les côtes de bœuf, réserver au frais.
Huile	cl	10	3- Tailler les légumes
SAUCE BORDELAISE			- Pommes de terre en gros quartiers.
Échalotes	g	30	- Échalotes : ciseler.
Poivre en grains	g	PM	- Persil : hacher.
Vin rouge	cl	10	- Cresson : trier.
Fond de veau lié	cl	30	4- Cuire les pommes de terre à la vapeur
Beurre	g	20	- Temps de cuisson 35 minutes environ.
POMMES CROQUETTES			5- Réaliser la mise en place pour paner.
P. de terre (Bintje)	g	500	6- Marquer la réduction de la sauce Bordelaise en cuisson.
Beurre	g	50	- Réunir dans une russe les échalotes, le vin rouge, le poivre concassé, le thym et
Œufs (jaunes)	p	3	le laurier, laisser réduire de 9/10 ème.
ELEMENTS POUR PANER			7- Réaliser les pommes croquettes.
Farine	g	50	8- Confectionner la sauce Bordelaise.
Mie de pain	g	200	- Ajouter le fond de veau lié à la réduction.
Œufs	p	2	- Laisser réduire à petit feu pendant 20 minutes.
Huile	cl	5	- Dépouiller fréquemment en cours de cuisson.
ELEMENTS DE LA SAUCE			- Passer au chinois étamine dans un petit bain-marie à sauce au terme de la cuisson.
Échalotes	g	30	- Vérifier assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud au bain-marie.
Vin rouge	cl	30	9- Sauter les steaks, déglacer le sautoir avec un peu de sauce, passer et ajouter
F. de laurier	f.	1/3	le fond de déglaçage à la sauce.
Thym	br.	1	10- Frire les pommes croquettes.
P. en grains	g	PM	Température : 170 °C - Temps : 5 minutes.
Fond de veau lié	cl	30	11- Dresser
Moelle	g	50	- Steaks: sur plat ovale, lustrer + bouquets de cresson au départ.
Beurre	g	50	- Pommes croquettes : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés.
FINITION			- Sauce : en saucières, pincée de persil haché sur le dessus.
Beurre	g	40
Persil	g	10
Cresson	b	1/2
ASSAISONNEMENT
Gros sel	g	PM
Sel fin, poivre blanc	g	PM
Noix de muscade	g	PM
Thym en branche	g	PM
Feuilles de laurier	f	1
PM : pour mémoire.
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un légume

PLATS SIMILAIRES
Rappel : Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson. Mettre les pièces dans l'huile très chaude

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION
Steaks sautés Bercy	El. pour la sauce : Échalotes Vin blanc Fond de veau lié Beurre Moelle	30 10 30 50 50	g cl cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Préparer les éléments de la sauce. Échalotes : ciseler. Moelle : couper en petits dés, pocher quelques instants dans de l'eau frémissante salée. 3- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce. Suer les échalotes dans le récipient de cuisson, déglacer avec vin blanc, réduire, mouiller fond de veau lié, réduire, monter la sauce au beurre, vérifier assaisonnement.

Steaks sautés lyonnaise	El. pour la sauce : Gros oignons Vin blanc Fond de veau lié Beurre	150 10 30 75	g cl cl g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Réaliser la fondue d'oignon. Émincer , étuver ,les oignons avec 100g de beurre. 3- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond de veau lié, réduire, ajouter fondue d'oignons, monter la sauce au beurre, vérifier assaisonnement.

Steaks sautés des moutardiers	El. pour la sauce : Ch. de Paris Vin blanc Fond de veau lié Moutarde Beurre	120 25 30 25 50	g cl cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. Émincer les champignons juste avant utilisation. 3- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce. Mettre dans le sautoir 50 g de beurre, ajouter les champignons, mélanger, assaisonner, laisser cuire 3 à 4 minutes, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond de veau lié, réduire, ajouter la moutarde, monter la sauce au beurre, vérifier assaisonnement.

STEAKS SAUTES - SAUCE BORDELAISE - POMMES CROQUETTES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
Contre-filet	kg	1,600	2- Parer, manchonner les côtes de bœuf, réserver au frais.
Huile	cl	10	3- Tailler les légumes
SAUCE BORDELAISE			- Pommes de terre en gros quartiers.
Échalotes	g	50	- Échalotes : ciseler.
Poivre en grains	g	PM	- Persil : hacher.
Vin rouge	cl	20	- Cresson : trier.
Fond de veau lié	cl	60	4- Cuire les pommes de terre à la vapeur
Beurre	g	50	- Temps de cuisson 35 minutes environ.
POMMES CROQUETTES			5- Réaliser la mise en place pour paner.
P. de terre (Bintje)	kg	1.000	6- Marquer la réduction de la sauce Bordelaise en cuisson.
Beurre	g	100	- Réunir dans une russe les échalotes, le vin rouge, le poivre concassé, le thym et
Œufs (jaunes)	p	5	le laurier, laisser réduire de 9/10 ème.
ELEMENTS POUR PANER			7- Réaliser les pommes croquettes.
Farine	g	50	8- Confectionner la sauce Bordelaise.
Mie de pain	g	300	- Ajouter le fond de veau lié à la réduction.
Œufs	p	3	- Laisser réduire à petit feu pendant 20 minutes.
Huile	cl	5	- Dépouiller fréquemment en cours de cuisson.
ELEMENTS DE LA SAUCE			- Passer au chinois étamine dans un petit bain-marie à sauce au terme de la cuisson.
Échalotes	g	50	- Vérifier assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud au bain-marie.
Vin rouge	cl	50	9- Sauter les steaks, déglacer le sautoir avec un peu de sauce, passer et ajouter
F. de laurier	f.	1/2	le fond de déglaçage à la sauce.
Thym	br.	1	10- Frire les pommes croquettes.
P. en grains	g	PM	Température : 170 °C - Temps : 5 minutes.
Fond de veau lié	cl	50	11- Dresser
Moelle	g	100	- Steaks: sur plat ovale, lustrer + bouquets de cresson au départ.
Beurre	g	100	- Pommes croquettes : sur plats ronds garnis de papiers gaufrés.
FINITION			- Sauce : en saucières, pincée de persil haché sur le dessus.
Beurre	g	40
Persil	g	10
Cresson	b	1/2
ASSAISONNEMENT
Gros sel	g	PM
Sel fin, poivre blanc	g	PM
Noix de muscade	g	PM
Thym en branche	g	PM
Feuilles de laurier	f	1
PM : pour mémoire.
Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre féculent ou un légume

PLATS SIMILAIRES
Rappel : Assaisonner les pièces juste avant leur mise en cuisson. Mettre les pièces dans l'huile très chaude

APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION

Steaks sautés Bercy	El. pour la sauce : Échalotes Vin blanc Fond de veau lié Beurre Moelle	50 10 50 100 100	g cl cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Préparer les éléments de la sauce. Échalotes : ciseler. Moelle : couper en petits dés, pocher quelques instants dans de l'eau frémissante salée. 3- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce. Suer les échalotes dans le récipient de cuisson, déglacer avec vin blanc, réduire, mouiller fond de veau lié, réduire, monter la sauce au beurre, vérifier assaisonnement.

Steaks sautés lyonnaise	El. pour la sauce : Gros oignons Vin blanc Fond de veau lié Beurre	300 10 50 150	g cl cl g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. 2- Réaliser la fondue d'oignon. Émincer , étuver ,les oignons avec 100g de beurre. 3- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce. Déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond de veau lié, réduire, ajouter fondue d'oignons, monter la sauce au beurre, vérifier assaisonnement.

Steaks sautés des moutardiers	El. pour la sauce : Ch. de Paris Vin blanc Fond de veau lié Moutarde Beurre	240 50 50 50 100	g cl cl g g	1- Préparations préliminaires de tous les légumes. Émincer les champignons juste avant utilisation. 3- Sauter les steaks, les réserver et confectionner la sauce. Mettre dans le sautoir 50 g de beurre, ajouter les champignons, mélanger, assaisonner, laisser cuire 3 à 4 minutes, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond de veau lié, réduire, ajouter la moutarde, monter la sauce au beurre, vérifier assaisonnement.