TOURNEDOS SAUTE CHATELAINE 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes  

Filet de bœuf

g

800

  2- Tourner , puis cuire les fonds d'artichauts dans un blanc.

Huile

cl

10

    - Temps de cuisson : 35 minutes environ.

Beurre

g

30

  3- Parer le filet de bœuf

Pain de mie

g

200

    - Retirer la chaînette, dégraisser, dénerver le filet de bœuf.

SAUCE 

  4- Préparer les pommes de terre 

Vin blanc

cl

10

    - Lever les pommes à l'aide d'une cuillère à légumes.

Fond brun de veau lié

cl

30

  5- Préparer les autres éléments

Beurre

g

30

    - Croûtons : parer, couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur.

GARNIT.  D' ACCOMPAGNEMENT

    - Détailler à l'emporte pièce rond, sauter dans une poêle, réserver.

Artichauts

 p 

4

     - Hacher le persil.

Citrons (2 pièces)

P

1

  6- Blanchir les pommes noisettes (voir rattes).

Farine

g

10

  7- Sauter les pommes noisettes  Temps de cuisson: 8 minutes environ.

Pommes de terre

kg

1,000

    - Faire bien chauffer de l'huile dans une poêle, rajouter les pommes sans trop les

Huile

cl

5

       superposer. Les mettre au four à découvert en les retournant

Beurre

g

30

      fréquemment. Les assaisonner à mi-cuisson.

FINITION

    - Retirer l'huile au terme de la cuisson et les finir au beurre.

Persil

g

10

  8- Terminer les fonds d'artichaut

ASSAISONNEMENT 

    - Égoutter, ôter le foin des artichauts.

Poivre en grains

g

PM

    - Beurrer une petite plaque, y mettre les fonds d'artichauts > assaisonner, 

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

   -  couvrir avec un papier sulfurisé beurré, les tenir à four moyen (150°C)

  9- Détailler les tournedos ( 8 pièces de 150 g)

10- Sauter les tournedos (voir viandes rouges) 

      Dégraisser, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun de veau lié, réduire,

      vérifier assaisonnement, monter la sauce au beurre.

      NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère.

DRESSAGE et FINITION  

     Tournedos : sur croûtons sur plats ronds

     Garniture : alterner tournedos et fonds d'artichauts garnis de p. noisettes

     Sauce : napper les tournedos, persil haché sur la sauce au départ.               

Quelques critères d' achat pour la viande.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

TOURNEDOS SAUTE CHATELAINE 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes  

Filet de bœuf

Kg

1,500

  2- Tourner , puis cuire les fonds d'artichauts dans un blanc.

Huile

cl

10

    - Temps de cuisson : 35 minutes environ.

Beurre

g

50

  3- Parer le filet de bœuf

Pain de mie

g

400

    - Retirer la chaînette, dégraisser, dénerver le filet de bœuf.

SAUCE 

  4- Préparer les pommes de terre 

Vin blanc

cl

10

    - Lever les pommes à l'aide d'une cuillère à légumes.

Fond brun de veau lié

cl

50

  5- Préparer les autres éléments

Beurre

g

50

    - Croûtons : parer, couper 8 tranches de pain de mie de 5 mm d'épaisseur.

GARNIT.  D' ACCOMPAGNEMENT

    - Détailler à l'emporte pièce rond, sauter dans une poêle, réserver.

Artichauts

 p 

8

     - Hacher le persil.

Citrons (2 pièces)

P

2

  6- Blanchir les pommes noisettes (voir rattes).

Farine

g

10

  7- Sauter les pommes noisettes  Temps de cuisson: 8 minutes environ.

Pommes de terre

kg

2,000

    - Faire bien chauffer de l'huile dans une poêle, rajouter les pommes sans trop les

Huile

cl

5

       superposer. Les mettre au four à découvert en les retournant

Beurre

g

50

      fréquemment. Les assaisonner à mi-cuisson.

FINITION

    - Retirer l'huile au terme de la cuisson et les finir au beurre.

Persil

g

20

  8- Terminer les fonds d'artichaut

ASSAISONNEMENT 

    - Égoutter, ôter le foin des artichauts.

Poivre en grains

g

PM

    - Beurrer une petite plaque, y mettre les fonds d'artichauts > assaisonner, 

Sel fin, poivre du moulin

g

PM

   -  couvrir avec un papier sulfurisé beurré, les tenir à four moyen (150°C)

  9- Détailler les tournedos ( 8 pièces de 150 g)

10- Sauter les tournedos (voir viandes rouges) 

      Dégraisser, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun de veau lié, réduire,

      vérifier assaisonnement, monter la sauce au beurre.

      NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère.

DRESSAGE et FINITION  

     Tournedos : sur croûtons sur plats ronds

     Garniture : alterner tournedos et fonds d'artichauts garnis de p. noisettes

     Sauce : napper les tournedos, persil haché sur la sauce au départ.               

Quelques critères d' achat pour la viande.

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.