POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 APPAREIL

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

50

  2- Mettre le lait à bouillir,  ajouter les bâtons de cannelle,  laisser infuser 5 minutes.

Oeufs (jaunes)

p

5

  3- Réaliser l'appareil

Sucre semoule

 g

125

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Gélatine (feuilles)

g

15

    - Préparer la base de la crème anglaise (jaunes d'oeuf + sucre semoule)

Bâtons de cannelle

g

50

    - Passer le lait sur l'appareil et confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

cl

30

    - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise,  mettre la crème à refroidir.

éléments DU SIROP

  4- Confectionner le sirop au Pinot noir

cl

50

    - Mettre 40 cl de Pinot noir dans une russe.

g

10

    - Rajouter le sucre et les autres ingrédients.

g

150

    - Porter à ébullition tout en remuant.

p

3

    - Laisser frémir le sirop 10 minutes environ.

p

2

    - Délayer la fécule dans le Pinot noir restant.

p

1

    - Rajouter la liaison au sirop,  continuer à cuire le sirop 2 à 3 minutes.

p

2

    - Passer le sirop au chinois étamine, mettre à refroidir.

 FOND + GARNIT. + DECOR

  5- Confectionner la crème fouettée.

Fond en progrès ou
  succès (diamètre 24 cm)

p

1

     - Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en plastique.

   6- Mouler le bavarois

Crème fleurette

cl

25

     - Poser le cercle sur le carton,  disposer le fond en progrès au fond du cercle.

Sucre glace

g

25

     - Rajouter l'appareil,  lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette, 

Vanille (extrait)

cl

PM

        entreposer en enceinte réfrigérée.

Pistaches

g

20

   7- Finition du bavarois

Bâtons de cannelle

p

2

      - Monter la crème chantilly.

   8- Dressage et présentation

Sirop de pinot noir ou

PM

     - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.

Sauce vanille 

cl

40

     - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude,  démouler et dresser sur

        assiette ou sur plat. Remplir la poche munie d'une douille cannelée de crème 

        chantilly,  décorer avec pistaches hachées et bâtons de cannelle.  

      - Mettre un cordon de sirop ou de sauce autour.