| Entremets à
base de crème anglaise collée + fromage blanc + crème fouettée avec
une adjonction de griottes macérées au kirsch. L'ensemble est dressé sur un fond en progrès |
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BAVAROIS AU FROMAGE BLANC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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APPAREIL |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Lait |
cl |
20 |
2- Dénoyauter, couper en dés, mettre à macérer les griottes. |
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Œufs (jaunes) |
p |
2 |
3- Réaliser l'appareil |
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Sucre semoule |
g |
200 |
- Mettre à tremper les feuilles de gélatine. |
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Gélatine (feuilles) |
g |
15 |
- Confectionner la crème anglaise (mettre la moitié du sucre dans le lait). |
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Fromage blanc |
g |
400 |
- Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise, mettre la crème à refroidir. |
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Griottes |
g |
30 |
- Confectionner la crème fouettée. |
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Kirsch |
cl |
5 |
- Rajouter le fromage blanc à la crème anglaise collée. |
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Crème fleurette |
cl |
30 |
- Incorporer délicatement la crème fouettée, compléter avec les griottes en dés. |
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FOND + GARNIT. + DECOR |
4- Mouler le bavarois |
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Fond
en progrès ou |
p |
1 |
- Mettre un carton à entremets sur un marbre ou une table en inox. |
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- Poser le cercle sur le carton, disposer le fond en progrès au fond du cercle. |
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Griottes |
g |
20 |
- Rajouter l'appareil, lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette, |
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Crème fleurette |
cl |
25 |
entreposer en enceinte réfrigérée. |
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Sucre glace |
g |
25 |
5- Finition du bavarois |
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Vanille (extrait) |
cl |
PM |
- Monter la crème chantilly |
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Feuilles de menthe |
g |
30 |
- Remplir la poche munie d'un douille cannelée de crème chantilly. |
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ACCOMPAGNEMENT |
- Décorer avec goût, compléter avec les griottes et feuilles de menthe. |
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Sauce vanille ou |
cl |
40 |
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Coulis de Framboise |
cl |
40 |
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| PM : pour mémoire. | |||
- Pour la sauce ou coulis prévoir la moitié de la recette. - Le fond en progrès peut être remplacé par des biscuits secs au beurre, broyés et mélangés à du beurre fondu. - Prévoir 300 g de biscuits et 100 g de beurre fondu. - Garnir le fond régulièrement, tasser, entreposer au froid 30 minutes. |
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