POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 APPAREIL

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

50

   2- Préparer le chocolat

Œufs  (jaunes)

p

5

     - Concasser la couverture ou délayer le cacao dans 1/ 5 du lait froid.

Sucre semoule

 g

125

  2- Mettre le lait à bouillir,  ajouter la couverture puis laisser infuser 5 minutes.

Gélatine (feuilles)

g

15

       ou rajouter le cacao délayé à froid au lait en ébullition. 

Couverture noire

g

120

  3- Réaliser l'appareil

 ou Cacao

g

50

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Crème fleurette

cl

30

    - Préparer la base de la crème anglaise (jaunes d'œuf + sucre semoule)

FOND + DECOR

    - Passer le lait sur l'appareil et confectionner la crème anglaise.

Fond en progrès ou
  succès (diamètre 24 cm)

p

1

    - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise puis mettre la crème à refroidir.

  5- Confectionner la crème fouettée.

Crème fleurette

cl

25

     - Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en plastique.

Sucre glace

g

25

   6- Mouler le bavarois

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Poser le cercle sur le carton, disposer le fond en progrès au fond du cercle.

ACCOMPAGNEMENT

     - Rajouter l'appareil,  lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette, entreposer

Sauce vanille 

cl

40

         en enceinte réfrigérée.

   7- Finition du bavarois

      - Monter la crème chantilly.

   8- Dressage et présentation

     - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.

     - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude puis démouler et dresser sur

        assiette ou sur plat. Remplir la poche munie d'une douille cannelée de crème 

        chantilly,  garnir puis décorer avec des copeaux de chocolat.

      - Mettre un cordon de de sauce vanille autour.

Le bavarois peut être entrecoupé avec un autre parfum tel que vanille.