BAVAROIS RUBANNES

C' est une crème anglaise collée, parfumée vanille, café, chocolat et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'anglaise collée doit être prise à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 Pour 8  personnes

MATERIEL

Lait  :

50 cl

1

 Balance

Vanille (extrait) :

1 cl

1

 Russe

Café (extrait) :

1 cl

3

 Bassines

Cacao :

30 g

1

 Cul de poule

Œufs (jaunes)  :

5

1

 Chinois étamine

Sucre semoule :

125 g

1

 Fouet à blanc

Gélatine (feuille) :

12 g

1

 Spatule + louche

Crème :

40 cl

8

 Ramequins ou verres

EXEMPLES D' ÉLÉMENTS DE DÉCOR

Crème 
chantilly

Angélique
confite

Bigarreau
confits

Violettes 
Mimosa

Amandes
 effilées  

Fruits

Paillettes 
chocolat

10 cl

15 g  à 20 g 

30 g

PM

TECHNIQUE DE FABICATION

 Même technique de base que le bavarois vanille - Café

1- Faire tremper la gélatine 
- Mettre les feuilles de gélatine une à une dans 
   une calotte contenant de l'eau froide
 - Laisser ramollir. 

2- Confectionner la crème anglaise

3- Coller la crème anglaise 
- Égoutter, presser les feuilles.
- Ajouter, les feuilles dans la crème 
   anglaise chaude tout en remuant. 
- Passer, la crème au chinois. 
- Refroidir, la crème rapidement sans faire gélifier.

4- Aromatiser la crème anglaise
- Séparer la crème anglaise en trois dans des petites calottes.
- Parfumer le premier tiers avec le cacao délayé dans
   un peu de lait chaud ou du cacao.
- Le deuxième tiers avec quelques gouttes d'extrait de café.
- Le dernier tiers avec l'arôme vanille.

5- Monter la crème fouettée

6- Finition des appareils
- Incorporer délicatement 1/3 de crème fouettée dans l'anglaise
   chocolatée, mouler au 1/3 du moule, laisser prendre.
- Procéder de même pour les deux anglaises restantes.  
- Réserver au froid.

7- Dressage et présentation 
- Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.
- Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude
- Démouler et dresser sur assiette.
- Décorer avec la crème chantilly, angélique, bigarreau etc...






 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine sont mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème  anglaise pas assez chaude.

- Difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La crème anglaise collée  pas assez prise.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS

- Si la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet.
- Renforcer l'appareil si nécessaire avec de l'arôme vanille.