BISCUITS GLACES AUX FRUITS |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter. |
- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sucre ( 40 à 45 °C) |
- La meringue doit être ferme et aérée. |
- La crème fouettée doit être serrée et lisse. |
- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil |
BISCUIT GLACE AUX FRUITS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs (jaunes) |
p |
4 |
2- Préparer la pulpe de fruits en cas d'utilisation de fruits frais. |
Sucre semoule |
g |
120 à 140 |
3- Monter au bain-marie jaunes + sucre semoule (comme génoise) |
Pulpe ou purée de fruits |
g |
150 |
- Battre l'appareil jusqu' à refroidissement. |
Crème fleurette |
cl |
25 |
4- Confectionner la meringue italienne. |
MERINGUE ITALIENNE |
5- Confectionner la crème fouettée. |
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Œufs (blancs) |
cl |
7 |
6- Assembler l'appareil à biscuits |
Sucre semoule |
g |
125 |
- Mélanger délicatement la crème fouettée avec la meringue italienne. |
Eau |
cl |
5 |
- Incorporer la pulpe ou la purée de fruits dans l'appareil jaunes et sucre. |
FINITION |
- Incorporer l'appareil dans la masse crème fouettée et meringue. |
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Crème fleurette |
cl |
20 |
7- Mouler et entreposer au congélateur 3 heures minimum. |
Sucre glace |
g |
20 |
8- Préparer le décor |
Noix de coco râpé |
g |
50 |
- Confectionner la crème chantilly. |
Fruits selon appellation |
g |
120 à 150 |
9- Démouler le ou les biscuits. |
DRESSAGE |
- Masquer le pourtour et le dessus de crème chantilly |
||
En
moule
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- Appliquer sur le pourtour la noix de coco. |
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- Décorer le dessus avec les fruits. |
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- Compléter avec rosaces de crème chantilly. |
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NB: La meringue italienne peut être remplacée par de la crème chantilly. |
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Prévoir 50 cl de crème fleurette et 60 g de sucre glace pour la base. |
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