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BISCUITS GLACES CHOCOLAT |
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CONDITIONS DE RÉUSSITE |
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- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter. |
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- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sucre ( 40 à 45 °C) |
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- La meringue doit être ferme et aérée. |
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- La crème fouettée doit être serrée et lisse. |
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- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil |
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BISCUIT GLACE CHOCOLAT |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs (jaunes) |
p |
4 |
2- Concasser finement le chocolat, mettre à fondre au bain-marie. |
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Sucre semoule |
g |
100 |
3- Monter au bain-marie jaunes + sucre semoule (comme génoise) |
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Chocolat couverture |
cl |
150 |
- Battre l'appareil jusqu' à refroidissement. |
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Crème fleurette |
cl |
25 |
4- Confectionner la meringue italienne. |
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MERINGUE ITALIENNE |
5- Confectionner la crème fouettée. |
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Œufs (blancs) |
cl |
6 |
6- Assembler l'appareil à biscuits |
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Sucre semoule |
g |
125 |
- Mélanger délicatement la crème fouettée avec la meringue italienne. |
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Eau |
cl |
5 |
- Incorporer le chocolat dans l'appareil jaunes et sucre. |
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FINITION |
- Incorporer l'appareil dans la masse crème fouettée et meringue. |
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Crème fleurette |
cl |
20 |
7- Mouler et entreposer au congélateur 3 heures minimum. |
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Sucre glace |
g |
20 |
8- Préparer le décor |
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Vanille (extrait) |
cl |
PM |
- Réaliser des copeaux de chocolat. |
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Chocolat couverture |
g |
200 |
- Confectionner la crème chantilly. |
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DRESSAGE |
9- Démouler le ou les biscuits puis masquer le pourtour et le dessus de crème chantilly. |
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En
moule
PM : pour mémoire
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- Décorer avec copeaux de chocolat. |
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- Compléter avec rosaces de crème chantilly. |
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NB: La meringue italienne peut être remplacée par de la crème chantilly. |
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Prévoir 50 cl de crème fleurette et 60 g de sucre glace pour la base. |
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