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BOMBE GLACEE ARCHIDUC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Glace fraise |
2- Mettre à macérer au Grand Marnier les dés de fruits confits. |
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3- Confectionner la glace aux fraise. |
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APPAREIL A BOMBE |
4- Confectionner l'appareil à bombe. |
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Base à l'anglaise + |
5-Terminer l'appareil à bombe |
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salpicon de fruits confits |
- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les dés de fruits confits dans l'appareil à bombe. |
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Fruits confits |
g |
100 |
6- Réaliser les bombes |
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Grand Marnier |
cl |
5 |
- Chemiser les moules avec la glace fraise, réserver un peu de glace pour la finition. |
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DECOR |
- Compléter l'intérieur des moules avec l'appareil à bombe, entreposer |
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Crème fleurette |
cl |
20 |
au congélateur 30 minutes, compléter le moule avec le restant de glace. |
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Sucre glace |
g |
20 |
- Stocker au congélateur jusqu' à utilisation. |
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Extrait de vanille |
cl |
PM |
7- Finition et décor |
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Violettes |
g |
20 |
- Confectionner la crème chantilly |
| PM: pour mémoire. |
- Démouler les bombes, décorer les bombes à la crème chantilly à l'aide d'une |
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Même moule que ci-dessus |
poche à douille cannelée, compléter avec des violettes. |
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NB : Entreposer les moules au congélateur pendant 15 minutes avant de les |
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chemiser avec la glace. |
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BOMBE GLACEE (base de crème anglaise) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs (jaunes) |
p |
6 |
2- Mettre les les feuilles de gélatine à tremper. |
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Sucre semoule |
g |
250 |
3- Confectionner une crème anglaise. |
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Lait |
cl |
25 |
4- Coller la crème anglaise puis la refroidir aussitôt. |
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Gélatine (feuilles) |
g |
6 |
5- Monter la crème fouettée |
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FINITION |
6- Ajouter à l'appareil, purée de fruits, parfum ou alcool. |
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Crème fleurette |
cl |
30 |
7- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
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Purée de fruits ou |
cl |
25 |
8- Chemiser le moule avec de la glace puis compléter avec l'appareil à bombe. |
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Parfum ou |
PM |
PM |
9- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
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Alcool ou |
cl |
5 |
10- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation. |
| PM : pour mémoire. |
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POUR LE CHEMISAGE |
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