BOMBES GLACEES |
Appareil de base utilisé pour la
confection des bombes glacées. Elle se présente sous forme d'un moule
conique. |
BOMBE GLACEE (base de crème anglaise) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs (jaunes) |
p |
6 |
2- Mettre les les feuilles de gélatine à tremper. |
Sucre semoule |
g |
250 |
3- Confectionner une crème anglaise. |
Lait |
cl |
25 |
4- Coller la crème anglaise puis la refroidir aussitôt. |
Gélatine (feuilles) |
g |
6 |
5- Monter la crème fouettée |
FINITION |
6- Ajouter à l'appareil, purée de fruits, parfum ou alcool. |
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Crème fleurette |
cl |
30 |
7- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
Purée de fruits ou |
cl |
25 |
8- Chemiser le moule avec de la glace puis compléter avec l'appareil à bombe. |
Parfum ou |
PM |
PM |
9- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
Alcool ou |
cl |
5 |
10- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation. |
PM : pour mémoire. |
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POUR LE CHEMISAGE |
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BOMBE GLACEE (base de sirop) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs (jaunes) |
p |
4 |
2- Confectionner un sirop à 1.260 D. |
Crème fleurette |
cl |
30 |
3- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule. |
Purée de fruits ou |
cl |
25 |
4- Battre légèrement les jaunes |
Parfum ou |
PM |
PM |
5- Incorporer progressivement le sirop dans les jaunes tout en mélangeant. |
Alcool |
cl |
5 |
6- Cuire l'appareil au bain-marie comme génoise. |
SIROP |
7- Travailler hors du feu jusqu'à refroidissement. |
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Eau |
cl |
5 |
8- Monter la crème fouettée |
Sucre semoule |
g |
60 |
9- Ajouter à l'appareil, purée de fruits, parfum ou alcool. |
PM : pour mémoire. |
10- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
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POUR LE CHEMISAGE |
11- Chemiser le moule avec de la glace puis compléter avec l'appareil à bombe. |
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12- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
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13- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation. |
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