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BOMBES GLACEES

 

Appareil de base utilisé pour la confection des bombes glacées. Elle se présente sous forme d'un moule conique. 
Elle est chemisées avec une glace et complétée avec un appareil à bombe parfumé ou alcoolisé selon l'appellation  
 de l'entremets. Les proportions peuvent légèrement varier selon le parfum ou l'alcool.

 

 

BOMBE GLACEE  (base de crème anglaise)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs (jaunes)

p

6

   2- Mettre les les feuilles de gélatine à tremper.

Sucre semoule

g

250

   3- Confectionner une crème anglaise.

Lait

cl

25

    4- Coller la crème anglaise puis la refroidir aussitôt.

 Gélatine (feuilles)

g

6

    5-  Monter la crème fouettée

 FINITION

    6- Ajouter à l'appareil, purée de fruits, parfum ou alcool.

Crème fleurette

cl

30

    7- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 

Purée de fruits     ou

cl

25

   8- Chemiser le moule avec de la glace  puis compléter avec l'appareil à bombe.

Parfum                 ou

PM

PM

    9- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

Alcool                  ou

cl

5

10- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation.
 PM : pour mémoire.

  

POUR LE CHEMISAGE
du moule
Prévoir 80 cl de glace

 

BOMBE GLACEE (base de sirop)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs (jaunes)

p

4

   2- Confectionner un sirop à 1.260 D.

Crème fleurette

cl

30

   3- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule.  

Purée de fruits  ou

cl

25

    4- Battre légèrement les jaunes

Parfum              ou 

PM 

PM

    5- Incorporer progressivement le sirop dans les jaunes tout en mélangeant.

Alcool

cl

5

    6- Cuire l'appareil au bain-marie comme génoise.

SIROP

   7- Travailler hors du feu jusqu'à refroidissement.

Eau

cl

5

    8- Monter la crème fouettée

Sucre semoule

g

60

    9- Ajouter à l'appareil, purée de fruits, parfum ou alcool.

 PM : pour mémoire.

  10- Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 

POUR LE CHEMISAGE
du moule
Prévoir 80 cl de glace

  11- Chemiser le moule avec de la glace  puis  compléter avec l'appareil à bombe.

  12- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

  13- Démouler et décorer avec crème chantilly + ingrédients selon appellation.