POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs

p

4

  2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Sucre semoule

g

120

  3- Confectionner la génoise au chocolat, mouler,  cuire à 160 °C durant

Farine

g

40

      30 minutes environ,  démouler aussitôt, réserver sur grille.

Maïzena

g

40

 4- Réaliser la mousse chocolat.    

Cacao

g

20

   - Concasser finement le chocolat.

   - Mettre à fondre au bain-marie le chocolat avec 10 cl de crème.

Crème

cl

60

   - Réaliser la crème fouettée.

Couverture ivoire

g

300

   - Ramener le chocolat à 35°C, puis incorporer délicatement la crème fouettée. 

PUNCHAGE

  5- Confectionner l'entremets

Liqueur de cacao

cl

10

   - Couper les génoises en 2 ou trois dans le sens de la circonférence.

    - Puncher la génoise,  garnir avec un tiers de la mousse.

    - Répéter le montage une fois.

NB: sonder l'appoint de cuisson des génoises avec une aiguille.
       - Faites un reperd sur sur la tranche des génoises avant de les couper.
       - Le punchage peut se faire avec un sirop et de la liqueur de cacao.
       - Pour donner un aspect uniforme au gâteau utilisez un cercle pour le montage.

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE AU CHOCOLAT

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

Œufs

p

4

   2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Sucre semoule

g

120

   3- Confectionner la génoise au chocolat, mouler  cuire à 160 °C durant

Farine

g

40

       30 minutes environ,  démouler aussitôt, réserver sur grille.

Maïzena

g

40

   4- Réaliser la mousse au chocolat

Cacao

g

20

    - Concasser finement  les deux variétés de chocolat.

    - Confectionner un caramel avec 150 g de sucre, ajouter la crème fleurette.

Sucre semoule

g

150

    - Ajouter les deux chocolats.

Eau

cl

5

    - Réaliser la crème fouettée.

Crème

cl

20

    - Ramener l'appareil à 35°C puis,  incorporer délicatement la crème fouettée.

  5- Confectionner l'entremets

Chocolat au lait

g

150

    - Couper les génoises en 2 ou 3 dans le sens de la circonférence.

Couverture ivoire

g

150

    - Fourrer les génoises avec les deux tiers de la mousse.

Crème

cl

35

    - Masquer et décorer les génoises avec le restant de mousse.

PUNCHAGE

   NB: sonder l'appoint de cuisson des génoises avec une aiguille.
       - Faites un reperd sur sur la tranche des génoises avant de les couper.
       - Le punchage peut se faire avec un sirop et de la liqueur de cacao.
       - Pour donner un aspect uniforme au gâteau utilisez un cercle pour le montage.