recette de la charlotte aux poires et la recette de la charlotte aux mirabelles recette de la charlotte aux poires et la recette de la charlotte aux mirabelles

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

CHARLOTTE AUX POIRES   

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

APPAREIL

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

40

   2- Faire tremper la gélatine

Œufs (jaunes)

p

4

   3- Confectionner les sirops  pour l' appareil et le chemisage.

Sucre semoule

g

120

     - Confectionner la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine.

Gélatine (feuille)

g

18

   4- Préparer les poires

Poires (boite 4/4)

b

1

     - Prélever 1 poire pour le décor puis réserver.

Crème

cl

40

     - Mixer le restant puis rajouter au sirop collé refroidi.

Alcool de poire

cl

5

   6- Chemiser les moules à charlotte (2x4)

SIROP + CHEMISAGE

   7- Réaliser la crème fouettée pour l'appareil et la chantilly.

Eau

cl

10

   8- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

Sucre semoule

cl

10

   9- Mouler aussitôt puis entreposer au froid.

Alcool de poire

cl

5

 10- Finir la crème chantilly pour le décor 

Biscuits cuillère

p

24

 11- Démouler et décorer avec crème chantilly et dés de poire.

GARNISSAGE et DÉCOR

        NB: Le chemisage des charlottes peut de faire avec du biscuit roulé,

        garni avec une fine couche de compote de poire collée à la gélatine.

        Prévoir: Poires : 200 g - Sucre semoule : 100 g - Feuilles de gélatine:  6 g

 

 

Crème

cl

10

Sucre glace

g

10

Extrait de vanille

cl

PM

PM : pour mémoire.

   

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans l'appareil.

- Feuilles pas assez ramollies
- Appareil pas assez chaud.

- Difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- Appareil collé n'est pas assez pris.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.