CHARLOTTE AUX POIRES |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
APPAREIL |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Lait |
cl |
40 |
2- Faire tremper la gélatine |
Œufs (jaunes) |
p |
4 |
3- Confectionner les sirops pour l' appareil et le chemisage. |
Sucre semoule |
g |
120 |
- Confectionner la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine. |
Gélatine (feuille) |
g |
18 |
4- Préparer les poires |
Poires (boite 4/4) |
b |
1 |
- Prélever 1 poire pour le décor puis réserver. |
Crème |
cl |
40 |
- Mixer le restant puis rajouter au sirop collé refroidi. |
Alcool de poire |
cl |
5 |
6- Chemiser les moules à charlotte (2x4) |
SIROP + CHEMISAGE |
7- Réaliser la crème fouettée pour l'appareil et la chantilly. |
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Eau |
cl |
10 |
8- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil. |
Sucre semoule |
cl |
10 |
9- Mouler aussitôt puis entreposer au froid. |
Alcool de poire |
cl |
5 |
10- Finir la crème chantilly pour le décor |
Biscuits cuillère |
p |
24 |
11- Démouler et décorer avec crème chantilly et dés de poire. |
GARNISSAGE et DÉCOR |
NB: Le chemisage des charlottes peut de faire avec du biscuit roulé, garni avec une fine couche de compote de poire collée à la gélatine. Prévoir: Poires : 200 g - Sucre semoule : 100 g - Feuilles de gélatine: 6 g
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Crème |
cl |
10 |
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Sucre glace |
g |
10 |
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Extrait de vanille |
cl |
PM |
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PM : pour mémoire. |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans l'appareil. |
-
Feuilles pas assez ramollies |
- Difficultés pour incorporer la crème fouettée. |
- Appareil collé n'est pas assez pris. |
- L'appareil n'est pas assez aéré. |
- Mauvaise incorporation de la crème fouettée. |