LA CHARLOTTE AU GRAND MARNIER |
C' est une crème
anglaise collée, parfumée et additionnée de crème fouettée. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine. |
- L'anglaise collée doit être prise à point. |
- Ne jamais faire bouillir la gélatine. |
- La crème fouettée doit être serrée et lisse. |
- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise. |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS |
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MATERIEL |
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Lait : |
40 cl |
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1 |
Balance |
Œufs (jaunes) : |
4 |
1 |
Russe |
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Sucre semoule : |
140 g |
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2 |
Bassines |
Gélatine (feuille) : |
16 g |
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1 |
Cul de poule |
Crème fleurette : |
40 cl |
1 |
Chinois étamine |
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Grand Marnier : |
10 cl |
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1 |
Fouet à blanc |
Biscuits cuillère : |
24 p |
1 |
Spatule + louche |
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Sirop pour puncher |
2 |
Moules à charlotte |
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Eau : |
10 cl |
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Sucre semoule : |
100 g |
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Grand Marnier : |
5 cl |
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Exemples d'éléments de décor |
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Crème |
Angélique |
Bigarreau |
Zestes |
Amandes |
Fruits |
Paillettes |
10 cl |
15 g à 20 g |
30 g |
PM |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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1ère étape : chemisage du moule |
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Biscuits cuillère ou
pâte à biscuit cuillère
façonnée à la taille du moule |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Confectionner
le
sirop Ajouter un peu d'alcool |
Préparer le fond du moule ainsi que les biscuits pour le chemisage du moule | |||||
5 |
6 |
7 |
8 |
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Imbiber de sirop le fond en génoise ainsi que les biscuits puis chemiser le moule | ||||||
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2ème étape : confection de la charlotte |
1 |
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3 |
4 |
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Peser
et
mesurer |
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Mettre les feuilles de gélatine une à
une dans une |
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Clarifier les œufs |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Égoutter puis presser les feuilles et les ajouter à la crème anglaise chaude |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Passer la
crème au chinois puis
la refroidir |
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Couper
le restant des biscuits cuillère en dés |
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Monter
la crème fouettée |
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Vérifier
la consistance de de l'appareil (aspect gélifié) |
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20 |
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Ajouter progressivement et délicatement à
la base |
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Incorporer les biscuits cuillère dans l'appareil |
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23 |
24 |
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Mouler aussitôt en tassant légèrement l'appareil |
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Lisser l'appareil à la |
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Entreposer la
charlotte |
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Démouler la charlotte |
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Masquer
de chantilly le |
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Décorer
avec crème chantilly, segments et zestes |
LES ÉCHECS |
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CONSTATS |
CAUSES |
- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème. |
-
Feuilles pas assez ramollies |
- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée. |
- La crème anglaise collée n'est pas assez prise. |
- L'appareil n'est pas assez aéré. |
- Mauvaise incorporation de la crème fouettée. |
OBSERVATION |
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- Si la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet. |