LA CHARLOTTE FRAISES
(Base crème anglaise)

C'est de la pulpe de fruit cuite comme une crème anglaise, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'appareil doit être pris à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 Pour 8 personnes

MATERIEL

 Fraises  :

 800 g

Balance

   1

ou pulpe de fruits  :  

 400 g

Russe

1

+ fraises (décor) :

100 g

Bassines

2

Œufs (jaunes)  :

4

Cul de poule

    1

Sucre semoule :

150 g

Chinois étamine

 1

Gélatine (feuille) :

  18 g

Fouet à blanc

 1

Crème fleurette :

40 cl

Spatule + louche

 1

Alcool de framboise :

5 cl

Cercle (diamètre 16 cm)

 2

Biscuits cuillère :

 24 p

 ou 1 cercle de 24 cm

SIROP

FINITION

   Eau  :

10 cl

   Gelée de framboises :  :

100 g

Sucre semoule :

100 g

Alcool de framboises :

 2 cl

Pour la décoration : Crème chantilly, framboises.
Accompagnement : coulis de framboises

TECHNIQUE DE FABRICATION

 1ère étape : chemisage du cercle

Pâte à biscuit cuillère façonnée à la taille du cercle ou biscuits cuillère
Nature de la base : pâte à génoise ou pâte sucrée.

1

2

3

4

Confectionner le sirop
Ajouter un peu d'alcool

Imbiber de sirop le biscuit puis chemiser le cercle

2ème étape : confection de la charlotte

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Mettre les feuilles de gélatine
à ramollir dans l'eau froide

Confectionner la pulpe de  framboises (voir coulis)
NB : réserver 80 à 100 g de fraises pour le décor

5

6

7

8

Clarifier les œufs, ajouter le sucre puis blanchir la masse

Ajouter la pulpe de framboises à la masse

9

10

11

12

Verser l'appareil dans une russe puis cuire le tout à la nappe
 NB : ne pas faire bouillir l'appareil

Ajouter les feuilles
de gélatine

Passer l'appareil
au chinois

13

14

15

16

Refroidir l'appareil
sur glace

Parfumer l'appareil à l'alcool
(facultatif)

 Monter la crème fouettée
NB: réserver un peu de crème fouettée, à sucrer pour le décor

17

18

19

20

Ajouter à la base légèrement gélifiée
le quart de la crème fouettée pour la détendre

Incorporer délicatement et
 progressivement le restant
 de la crème fouettée

Mouler aussitôt

 NB : Préparer la gelée de framboises pour lustrer la charlotte
       - Chauffer la gelée dans un petite russe, veillez à ce qu'elle soit bien lisse et liquide puis ajouter l'alcool de framboises.

21

22

23

24

Entreposer la charlotte
au froid

Lustrer la charlotte
gelée de framboises

Oter le cercle puis
entreposer la charlotte
20 minutes au froid

 Décorer avec crème 
chantilly et des framboises

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans l'appareil.

- Feuilles pas assez ramollies
- Appareil pas assez chaud.

- Difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- Appareil collé n'est pas assez pris.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.