recette des crèmes moulées au caramel,des crèmes viennoise,des crèmes mauresque,des crèmes jour et nuit,des crèmes moulées florentine

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ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE

ENTREMETS SIMILAIRES

INGREDIENTS				Crème moulée au caramel
Proportions pou 8 personnes				Technique de réalisation
Appareil				1- Faire les pesées
Lait		80 cl		2- Confectionner le caramel
Vanille (gousse)		1		3- Caraméliser les moules
Œufs		4		Verser le caramel dès qu'il est cuit dans les moules sur
Œufs (jaunes)		3		une épaisseur de 2 à 3 mm environ puis laisser refroidir
Sucre semoule		180 g		4- Réaliser l'appareil à crème prise
CARAMEL				5- Mouler puis pocher les crèmes
Sucre semoule		200 g
Eau		7 cl

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler. Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.

INGREDIENTS				Crème viénnoise
Proportions pou 8 personnes				Technique de réalisation
Appareil				1- Faire les pesées
Lait		80 cl		2- Confectionner le caramel
Vanille (gousse)		1		Lorsque le caramel est cuit, couper la cuisson en plongeant
Œufs		4		le fond du poêlon dans l'eau froide.
Œufs (jaunes)		3		3- Réaliser l'appareil à crème prise
Sucre semoule		120 g		Même appareil que ci-dessus avec 120 g de sucre semoule.
CARAMEL				et sans vanille.
Sucre semoule		200 g		4- Aromatiser l'appareil avec le caramel tiède.
Eau		7 cl		5- Mouler puis pocher les crèmes.

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler. Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.

INGREDIENTS				Crème mauresque
Proportions pou 8 personnes				Technique de réalisation
Appareil				1- Faire les pesées
Lait		80 cl		2- Confectionner le caramel
Café (extrait)		1 cl		3- Caraméliser les moules
Œufs		4		Verser le caramel dès qu'il est cuit dans les moules sur
Œufs (jaunes)		3		une épaisseur de 2 à 3 mm environ puis laisser refroidir.
Sucre semoule		180 g		4- Réaliser l'appareil à crème prise
CARAMEL				5- Mouler puis pocher les crèmes.
Sucre semoule		200 g
Eau		7 cl

Même technique que pour la crème moulée au caramel. Remplacer la vanille par l'extrait de café à la finition de l'appareil.

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler. Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.

INGREDIENTS				Crème jour et nuit
Proportions pou 8 personnes				Technique de réalisation
Appareil				1- Faire les pesées
Lait		80 cl		2- Réaliser l'appareil à crème prise
Cacao		50 g		Délayer le cacao dans un peu de lait froid puis mettre l'ensemble
Œufs		4		à bouillir.
Œufs (jaunes)		3		3- Mouler puis pocher les crèmes.
Sucre semoule		180 g		4- Confectionner la crème chantilly.
Finition				5- Démouler à froid et décorer à la crème chantilly.
Crème		20 cl
Sucre glace		20 g

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler. Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.

INGREDIENTS				Crème moulée à la florentine
Proportions pou 8 personnes				Technique de réalisation
Appareil				1- Faire les pesées
Lait		80 cl		2- Réaliser l'appareil à crème prise
Pralin		130 g		Détendre le pralin dans un peu de lait bouillant puis ajouter
Œufs		4		ajouter le tout à l'appareil.
Œufs (jaunes)		3		5- Passer l'appareil au chinois.
Sucre semoule		80 g		3- Mouler puis pocher les crèmes.
Finition				4- Confectionner la crème chantilly.
Crème		20 cl		5- Démouler à froid et décorer à la crème chantilly.
Sucre glace		20 g
Kirsch		2 cl
Pistaches		20 g

Débarrasser les crèmes au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler. Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.