POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs

p

4

  2- Réaliser la génoise

Sucre semoule

g

120

   - Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Farine

g

40

   - Confectionner la génoise au chocolat, mouler, cuire à 160°C durant

Maïzena

g

40

     30 minutes environ, démouler aussitôt, réserver sur grille.

g

20

  3- Confectionner la ganache

   - Concasser finement le chocolat, mettre à fondre au bain-marie le chocolat 

Œufs

p

5

    - Ajouter le beurre en parcelles.

Sucre semoule

g

150

   - Dissoudre les feuilles de gélatine.

Eau

cl

PM

   - Confectionner le sucre cuit à 123 °C.

Feuilles de gélatine

g

3

   - Casser les œufs dans un cul de poule,  verser progressivement le sucre tout en mélangeant.

Couverture amer

g

300

      Ajouter la gélatine, monter comme une génoise,  battre jusqu' à refroidissement.

Beurre

g

50

  - Réaliser la crème fouettée.

Crème

cl

50

  - Ajouter le chocolat à l'appareil puis incorporer délicatement la crème fouettée.

PUNCHAGE

  4- Confectionner l'entremets

cl

10

   - Couper les génoises en 2 ou 3 dans le sens de la circonférence.

  - Puncher la génoise,  garnir avec un tiers de la ganache.

Copeaux de chocolat

g

50

  - Répéter le montage une fois.

Cacao

g

20

  - Masquer et décorer les génoises avec le restant de ganache.

  - Saupoudrer le pourtour de cacao.

  - Décorer avec copeaux de chocolat.