recette du gâteau de riz et gâteau de semoule

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GATEAU de RIZ et GATEAU de SEMOULE

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Laver soigneusement le riz et le blanchir.

- Couvrir et cuire le riz à four doux.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.

- Incorporer jaunes et sucre dans le riz tout en mélangeant activement.

GATEAU DE RIZ - Coulis de framboises Riz cuit au lait vanillé, lié aux jaunes d' œufs et sucre.
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser et mesurer les ingrédients
Lait	cl	80	2- Mettre les raisins à macérer.
Vanille (gousse)	p	1/2	3- Blanchir et marquer le riz au lait en cuisson
Sel fin	g	PM	- Laver le riz à l'eau froide dans un chinois le mettre dans une russe, mouiller
Riz	g	180	abondamment à l' eau froide, porter à ébullition, égoutter, rafraîchir.
Œufs (jaunes)	p	4	- Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition , ajouter
Sucre semoule	g	120	le riz, couvrir, cuire au four. Température : 160 °C - Temps : 22 à 25 minutes.
Raisins secs	g	60	4- Confectionner le coulis de framboises.
Rhum	cl	5	5- Lier et mouler le riz
Huile	cl	2	- Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau les moules ou les ramequins.
FINITION et DÉCOR			- Clarifier les œufs, ajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
Nappage blond	g	50	- Retirer la gousse de vanille du lait, lier jaunes et sucre recuire quelques
Angélique	g	20	instants, ajouter raisins, mouler, tasser et lisser le haut, entreposer au froid.
Bigarreaux	g	20	6- Préparer le décor et dresser le riz
COULIS DE FRAMBOISE			- Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.
			- Couper l'angélique en losanges, les bigarreaux en 1/2
CONSEIL			- Démouler les entremets, lustrer avec le nappage.
Le riz ne doit pas être liquide			- Décorer avec les fruits confits.
mais onctueux lors du moulage			- Mettre un cordon de coulis autour ou le servir en saucière.

GATEAU DE SEMOULE - Sauce caramel Semoule cuite au lait vanillé, liée aux jaunes d' oeufs et sucre.
Pour 8 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser et mesurer les ingrédients
Lait	cl	80	2- Mettre les raisins à macérer.
Vanille (gousse)	p	1/2	3- Marquer la semoule en cuisson
Sel fin	g	PM	- Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition ajouter
Semoule	g	180	la semoule en pluie tout en mélangeant, couvrir, cuire au four.
Oeufs	p	4	- Température : 160 °C - Temps : 15 minutes.
Sucre semoule	g	160	4- Confectionner la sauce caramel.
Raisins secs	g	60	5- Lier et mouler la semoule
Rhum	cl	5	- Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau les moules ou les ramequins.
Huile	cl	2	- Clarifier les œufs puis ajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
FINITION et DÉCOR			- Retirer la gousse de vanille du lait , lier jaunes et sucre, recuire quelques
Nappage blond	g	50	instants puis ajouter les raisins et réserver.
Angélique	g	20	- Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la semoule.
Bigarreaux	g	20	Mouler, tasser et lisser le haut, pocher au four au bain-marie.
COULIS DE FRAMBOISE			- Température : 160 °C - Temps : 20 minutes.
			6- Préparer le décor et dresser la semoule
CONSEIL La semoule doit être onctueuse et aérée lors du moulage			- Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.
			- Couper l'angélique en losanges, les bigarreaux en 1/2
			- Démouler les entremets, lustrer avec le nappage.
			- Décorer avec les fruits confits.
			- Mettre un cordon de sauce autour ou la servir en saucière.