MARQUISE AU CHOCOLAT - Sauce vanille

POUR 8 PERSONNES

U

QT

 TECHNIQUE

        BASE

    1- Peser et mesurer les ingrédients

Chocolat couverture

g

300

    2- Concasser finement le chocolat.

Beurre

g

50

    3- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35 °C.

Sucre semoule

g

50

    4- Ajouter, sucre semoules, beurre en parcelles et jaunes d'œuf.

Œufs (jaunes)

p

3

    5- Réaliser la crème fouettée puis la réserver au frais.

Crème

cl

25

    6- Réaliser la meringue ordinaire.

 MERINGUE

    7- Chemiser un moule à cake avec du film alimentaire.

Œufs (blancs)

p

3

    8- Terminer l'appareil

Sucre semoule

g

50

     - Mélanger délicatement la crème fouettée à  la meringue.

       - Incorporer le tout délicatement  à l'aide d'une spatule dans le chocolat.

Lait

cl

30

      - Mouler puis faire durcir au réfrigérateur une nuit.

Crème

cl

20

Le lendemain

Vanille (gousse)

g

1

9-Confectionner la sauce vanille, refroidir, aussitôt, réserver au frais.

Oeufs (jaunes)

p

5

DRESSAGE SUR ASSIETTE

Sucre semoule

g

100

     - Mettre un fond de sauce vanille. 

     - détailler en tranches et disposer sur la crème anglaise.

Chocolat copeaux

g

PM

     - Décorer avec copeaux de chocolat et  feuilles de menthe.

Feuilles de menthe

p

16