recette de la mousse au Kirsch

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recette de la mousse au Kirsch

LA MOUSSE AU KIRSCH

C'est un appareil à bombe parfumé au Kirsch et additionné de griottes.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter.

- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sirop.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil

.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 8 personnes

 

MATERIEL

Sirop 

 

1

 Balance

Eau  :

10 cl

 

1

 Russe

Sucre semoule :

200 g

 

2

 Culs de poule

Appareil à mousse 

 

1

 Bassine

Griottes au Kirsch :

200 g

 

1

 Fouet à blancs

Crème fleurette :

40 cl

 

2

 Moules

Kirsch :

 5 cl

     

Œufs (jaunes):

6 pièces

 

   

Décor 

Crème fleurette:

10 cl

     

Griottes :

20 g

     
    Sucre glace :

     10 g

Chocolat, feuilles de menthe...
  

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Couper les griottes en
macédoine puis les réserver
    dans l'alcool

 

Confectionner le sirop

 

Clarifier les œufs

5

6

7

8

 

 

 

Battre légèrement les jaunes puis
verser
le sirop tout en mélangeant

 

Monter l'appareil au bain-marie comme génoise
puis refroidir rapidement

9

10

11

12

 

 

 

 Monter la crème fouettée

 

Ajouter l'alcool des griottes
marinés à l'appareil

 

Incorporer délicatement et progressivement la crème
fouettée dans l'appareil

13

14

15

16

 

 

 

Parfumer l'appareil au Kirsch selon goût

 

Ajouter la macédoine de cerises macérées au Kirsch

17

18

19

20

 

 

 

Dresser l'appareil en cercles individuels ou en moule collectif, lisser puis filmer
Entreposer au froid négatif pendant 3 heures minimum avant de décorer et servir les mousses

21

22

23

24

 

 

 

Démouler les mousses puis les décorer avec goût

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La base n'es pas assez aérée.

- L'appareil n'est pas assez homogène.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

- Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 2 heures au froid.

 

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