MOUSSE DE BANANE AVEC SON COULIS DE MIRABELLES
SORBET PASSION

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE LA MOUSE

  1- Confectionner la mousse

Bananes

g

800

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Citron (pièce)

p

3

    - Préparer 3 jus de citron.

Sucre semoule

g

300

    - Mixer les bananes, ajouter le sucre semoule et le jus de citron. 

Feuilles de gélatine

g

18

    - Confectionner la crème fouettée avec 30cl de crème.

Crème

cl

50

    - Chauffer sans faire bouillir 10cl de crème.

ELEMENTS DU COULIS

    - Égoutter, presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème.

Mirabelles au sirop 

g

500

    - Incorporer le tout dans la purée de banane.

Alcool blanc de mirabelles

g

150

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la base.

Citron (pièce)

p

1

  2- Mouler la mousse

ELEMENTS DU SORBET

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

Pulpe passion

g

250

    - Mouler l'appareil, entreposer au froid 2 heures minimum.

Eau

g

200

  3- Confectionner le coulis de mirabelles (recette 3).

Sucre semoule

g

60

      NB : le coulis de mirabelles peut être remplacé par un autre coulis.

Glucose atomisé

g

50

  4- Confectionner le sorbet passion

Stabilisateur

g

2

  5- Dresser sur assiette   

FINITION

    - Démouler la mousse de pomme, trancher.

Feuilles de menthe

f

PM

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.  

    - Mettre au centre une quenelle de glace à la cannelle.

    - Entourer de coulis de mirabelles.

 Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.