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MOUSSE DE POIRE AVEC SA
QUENELLE DE GLACE CHOCOLAT ET SA SAUCE ANGLAISE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE LA COMPOTE |
1- Confectionner la compote |
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Poires ou |
Kg |
1,200 |
- Éplucher, couper les poires en quartiers. |
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Compote de poire |
g |
500 |
- Faire cuire les poires à couvert dans une russe avec un filet d'eau, |
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Sucre semoule |
g |
150 |
sucre semoule et jus de citron. |
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Citron (pièce) |
p |
1 |
- Passer au tamis métallique en fin de cuisson. |
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ELEMENTS DE LA MOUSSE |
2- Confectionner la mousse |
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Feuilles de gélatine |
g |
15 |
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
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Crème |
cl |
40 |
- Confectionner la crème fouettée avec 30 cl de crème. |
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ELEMENTS DE LA SAUCE |
- Chauffer sans faire bouillir 10 cl de crème. |
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Lait |
cl |
30 |
- Égoutter, presser les feuilles de gélatine puis les rajouter à la crème. |
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Crème |
cl |
20 |
- Incorporer le tout dans la compote. |
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Vanille (gousse) |
p |
1 |
- Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la compote. |
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Oeufs (jaune) |
p |
5 |
3- Mouler la mousse |
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Sucre semoule |
g |
100 |
- Rincer à l'eau froide un moule à savarin. |
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ELEMENTS DE LA GLACE |
- Mouler l'appareil, entreposer au froid 2 heures minimum. |
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Lait |
cl |
30 |
4- Confectionner la sauce vanille. |
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Crème |
cl |
20 |
5- Confectionner la glace chocolat. |
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Œufs (jaunes) |
p |
5 |
6- Dresser sur assiette |
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Sucre semoule |
g |
125 |
- Démouler la mousse de poire, trancher. |
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Chocolat à cuire |
g |
75 |
- Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette. |
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FINITION |
- Mettre au centre une quenelle de glace à la chocolat. |
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Copeaux de chocolat |
g |
PM |
- Entourer de sauce anglaise. |
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Feuilles de menthe |
f |
PM |
- Décorer avec copeaux de chocolat et feuilles de menthe. |
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PM
: pour mémoire. |
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