NOUGAT GLACE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE

  1- Peser, mesurer les denrées

Œufs (blancs)

p

3

 2- Confectionner la nougatine si possible la veille (voir ci-dessous).

Sucre semoule

g

150

 3- Préparer les constituants

Miel

cl

75

    - Couper en petits cubes : les bigarreaux confits et l'écorce d'orange.

Glucose

p

25

    - Faire macérer dans le Grand Marnier : bigarreaux confits, écorce d'orange,

Crème fleurette

cl

40

        fruits confits assortis.

Grand Marnier

cl

15

 4- Réaliser la base

CONSTITUANTS

    - Réunir dans une russe : sucre, miel, glucose,  cuire à 122 °C.

Nougatine

g

150

  -  Monter les blancs en neige.

Raisins de Smyrne

g

30

   - Incorporer progressivement le sirop dans les blancs.   

Bigarreaux confits

g

30

   -  Battre jusqu'à refroidissement.

F. confits assortis

g

30

   - Confectionner la crème fouettée.  

Écorce d'orange conf.

g

30

   - Incorporer délicatement les blancs dans la crème fouettée.

Pistache

g

30

   - Aromatiser la base au Grand Marnier.

Grand Marnier

cl

10

 5- Finition du nougat

  EL. DE LA NOUGATINE

   - Rajouter progressivement les constituants.

Sucre semoule

g

100

   - Disposer un papier au fond des moules.

Glucose

g

15

   -  Mouler en moule in individuel ou collectif, placer au congélateur 4 h minimum.

Amandes concassées

g

75

 6- Confectionner la sauce vanille ou le coulis de framboises.

ACCOMPAGNEMENT

 7- Démouler, trancher ou non,  dresser sur assiette,  mettre un cordon de

Sauce vanille ou

cl

50

     sauce vanille ou coulis de framboise autour.

Coulis de Framboise

     Selon la recette, les constituants peuvent varier, peu rentrer dans  la composition :noix, gingembre confit, ananas confit.