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Les bases de la pâtisserie |
Recettes de base |
Des desserts |
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PARFAIT GLACE AUX GRIOTTES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE + SIROP |
Confectionner la génoise la veille (présenter en moule rectangulaire) |
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Œufs (jaunes) |
p |
6 |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
Eau |
cl |
10 |
2- Confectionner un sirop à 1.260 D pour la base et le sirop pour le punchage. |
Sucre semoule |
g |
160 |
3- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule. |
Griottes au Kirsch |
g |
160 |
4- Égoutter et dénoyauter puis couper en petits dés les griottes. |
Crème fleurette |
cl |
30 |
5- Battre légèrement les jaunes, incorporer progressivement le sirop. |
GARNISSAGE (facultatif) |
6- Cuire à la nappe comme une crème anglaise puis refroidir rapidement. |
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7- Monter la crème fouettée |
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+ sirop |
8- Incorporer délicatement dans l'appareil à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
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Eau |
cl |
5 |
9- Mouler le parfait |
Sucre semoule |
g |
60 |
10- Détailler la génoise en 2 bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. |
Kirsch |
cl |
5 |
- Mettre une bande de génoise au fond du moule puis imbiber au sirop parfumé au Kirsch. |
DECOR |
- Mouler l'appareil à mi hauteur, ajouter les griottes puis compléter avec l'appareil. |
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Griottes |
g |
80 |
- Disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression. |
Pâte d'amande |
g |
150 |
- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
Colorant vert |
cl |
PM |
11- Préparer le décor |
Crème |
cl |
20 |
- Confectionner 8 feuilles avec la pâte d'amande. |
Sucre glace |
g |
20 |
- Confectionner la crème chantilly. |
12- Démouler et décorer avec crème chantilly et griottes. |
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