recette du parfait glacé aux figues,recette du parfait glacé aux griottes

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Les bases de la pâtisserie

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PARFAIT GLACE AUX GRIOTTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter en moule rectangulaire)

Œufs (jaunes)

 p

6

    1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

 cl

10

    2- Confectionner  un  sirop  à 1.260 D pour la base et le sirop pour le punchage.

Sucre semoule

 g

160

    3- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule.  

Griottes au Kirsch

  g 

160

    4- Égoutter et dénoyauter puis couper en petits dés les griottes.

Crème fleurette

 cl

30

   5- Battre légèrement les jaunes, incorporer progressivement le sirop.

GARNISSAGE (facultatif)

    6- Cuire à la nappe comme une crème anglaise puis refroidir rapidement.

Génoise ou opéra ou Joconde

    7- Monter la crème fouettée

+ sirop

    8- Incorporer délicatement dans l'appareil à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 

Eau

cl

5

    9- Mouler le parfait

Sucre semoule

g

60

  10- Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule.

Kirsch

cl

5

      - Mettre une bande de génoise au fond du moule puis imbiber au sirop parfumé  au Kirsch. 

DECOR 

      -  Mouler l'appareil à mi hauteur, ajouter les griottes puis compléter avec l'appareil.

Griottes

g

80

      - Disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression.

Pâte d'amande

g

150

      - Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

Colorant vert

cl

PM

  11- Préparer le décor       

Crème

cl

20

      - Confectionner 8 feuilles avec la pâte d'amande.

Sucre glace

g

20

       - Confectionner la crème chantilly.

     

  12- Démouler et décorer avec crème chantilly  et griottes. 

       


Moule à parfait