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PP8

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
POIRE CONDE avec un coulis de FRAMBOISES
Riz cuit au lait vanillé, lié aux jaunes d' œufs et sucre  accompagné de poires pochées au sirop

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

80

  2- Mettre les raisins à macérer.

Vanille (gousse)

p

1/2

  3- Blanchir et marquer le riz au lait en cuisson

Sel fin

g

PM

    - Laver le riz à l'eau froide dans un chinois, le mettre dans une russe,

Riz

g

180

      mouiller abondamment à l' eau froide, porter à ébullition, égoutter, rafraîchir.

Œufs (jaunes)

p

4

    - Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition rajouter,

Sucre semoule

g

120

       le riz, couvrir, cuire au four. Température : 160 °C - Temps : 22 à 25 minutes.

Huile

cl

2

  5- Confectionner le sirop et pocher les poires. 

GARNITURE

  6- Lier et mouler le riz

Poires (pièce) ou

p

4

    - Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau les moules ou les ramequins.

Poires au sirop (4/4)

b

- Clarifier les œufs, rajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Citron (1pièce)

g

100

    - Retirer la gousse de vanille du lait, lier jaunes et sucre, recuire quelques 

SIROP

      instants, mouler, tasser et lisser le haut, entreposer au froid.

Eau

cl

75

  7- Préparer le décor et dresser le riz

Sucre semoule

g

375

    - Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.

Vanille (gousse)

g

1/2

    - Couper l'angélique en losanges, les bigarreaux en 1/2

Citron (1/2 pièce)

g

50

    - Démouler les entremets sur assiettes à entremets ou plats ronds

FINITION et DÉCOR

    - Couper les poires en deux, parer, garnir le riz selon goût.

Nappage blond

g

100

    - lustrer le tout avec le nappage aromatisé au Kirsch.

Angélique

g

20

    - Décorer avec les fruits confits.

Bigarreaux

g

20

Points clé

 Kirsch

cl

5

- Laver soigneusement le riz et le blanchir.

- Couvrir et cuire le riz à four doux.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.
- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.
- Incorporer jaunes et sucre dans le riz tout en mélangeant activement.

COULIS DE FRAMBOISE

 

CONSEIL
Le riz ne doit pas être liquide 
mais onctueux  lors du moulage