riz à l'impératrice

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RIZ A L' IMPERATRICE Riz cuit au lait vanillé, lié avec une crème anglaise collée et allégé à la crème fouettée.
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser et mesurer les ingrédients
Lait	cl	80	2- Mettre les raisins à macérer.
Vanille (gousse)	p	1/2	3- Blanchir et marquer le riz au lait en cuisson
Sel fin	g	PM	- Laver le riz à l'eau froide dans un chinois puis le mettre dans une russe.
Riz	g	180	- Mouiller abondamment à l' eau froide, porter à ébullition, égoutter, rafraîchir.
APPAREIL A BAVAROIS			- Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition, ajouter,
Lait	cl	50	le riz, couvrir, cuire au four. Température : 160 °C - Temps : 22 à 25 minutes.
Oeufs (jaunes)	p	4	- Mettre les feuilles de gélatine à tremper pour l'appareil et le chemisage.
Sucre semoule	g	150	- Macérer les fruits confits dans le kirsch.
Vanille (gousse)	g	1/2	4- Confectionner la crème anglaise collée.
Gélatine	g	18	5- Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseille.
Crème fleurette	cl	30	- Faire bouillir dans une petite russe la gelée de groseille la passer au chinois
Fruits confits en cubes	g	80	étamine, ajouter une feuille de gélatine, verser au fond des moules.
Kirsch	cl	5	6- Débarrasser et lier le riz
CHEMISAGE			- Transvaser le riz dans une grande calotte, refroidir sur glace.
Gelée de groseille	g	50	- Confectionner la crème fouettée.
Gélatine	g	3	- Rajouter tout en mélangeant la crème anglaise au riz ainsi que le salpicon
COULIS DE FRAMBOISE			de fruits macérés.
			- Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une petite écumoire.
			7- Mouler le riz
			- Remplir les moules et les entreposer en enceinte réfrigérée 2 h minimum
			8- Confectionner le coulis de framboises.
			9- Dresser le riz, mettre un cordon de coulis autour du riz.
PM : pour mémoire.			- Servir le complément de coulis en saucière.