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 souffléS GLACéS A LA RHUBARBE

Entremets glacé à base de pulpe et crème anglaise
 et allégée à la crème fouettée.
 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 6 personnes

MATERIEL

1- Pulpe de rhubarbe

    

3- Finition

 

 

Rhubarbe :

400 g

 

 

Sucre glace :

PM

 

1

 Balance

Sucre  semoule :

50 g

    

Crème chantilly :

PM

  

1

  Russe

2- Appareil

  

 

  Fraises :

PM

 

1

 bassine

Pulpe de rhubarbe :

300 g

 

 

 Feuilles de menthe :

PM

 

1

 Calotte

Lait :

15 cl

          

1

 Cul de poule

Vanille (gousse) :

1/2

          

1

 Fouet à blancs

Œufs (jaunes) :

3

          

1

 Spatule en plastique

Sucre semoule :

40 g

    

 

  

1

 Corne

Glucose atomisé :

30 g

          

1

 Louche

Gélatine (feuille) :

6 g

              

Crème fleurette (35%) :

15 cl

              

  PM : pour mémoire.

 

  

 

    

 

  

 

 6 à 8 ramequins (capacité 10 cl)

      

 NB en accompagnement, je vous suggère un coulis de fraises ou de mirabelles.

 Pour la crème fouettée ou chantilly, utiliser une crème à 35% de matière grasse. Si les soufflés

sont confectionnés la veille, les entreposer au réfrigérateur 30 minutes avant de les servir.

 

TECHNIQUE DE REALISATION
 

 1ère étape : préparer la rhubarbe puis la mettre à macérer

1

2

3

4

 

 

 

Peser la rhubarbe et le sucre semoule

  

Laver la rhubarbe

5

6

7

8

 

 

 

Eplucher ou non
la rhubarbe

 

Emincer la rhubarbe

  

Ajouter le sucre
semoule puis mélanger

  

Filmer puis laisser
macérer 2 heures

2ème étape : préparer les moules, mettre la gélatine à tremper et réaliser la crème anglaise collée

9

10

11

12

 

 

 

Placer un bandeau de
 2 cm de haut, le long du
contour interne du ramequin

 

Peser la gélatine, le sucre semoule et mesurer le sirop
de macération (15 centilitres)

 

Faire bouillir le lait
avec la vanille

  NB : maintenir le bandeau à l'aide d'agrafes.

5

6

7

8

 

 

 

Clarifier les œufs puis rajouter le sucre semoule et le glucose atomisé
 (voir technique crème anglaise)

 

Blanchir la préparation
jaunes + sucre semoule

9

10

 

11

12

 

 

 

Ajouter le lait bouillant puis cuire la crème anglaise
 à la nappe (voir technique crème anglaise)

 

Ajouter les feuilles de
gélatine bien pressées
 au terme de la cuisson

 

Passer l'appareil au
chinois puis le réserver

NB : le lait peut être remplacé par du sirop de rhubarbe.
          Débarrasser la crème anglaise colée dans une calotte puis le réserver.

3ème étape : réaliser la pulpe de rhubarbe puis terminer l'appareil

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Egoutter la rhubarbe
puis réserver le jus

  

Mettre la rhubarbe dans un sautoir puis
ajouter un filet de sirop

 

Cuire la rhubarbe à petit
feu 20 à 25 minutes

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20

 

 

 

Mixer finement la rhubarbe

 

Ajouter la crème anglaise colée à la pulpe de rhubarbe

NB. : les biscuits cuillère peuvent être rajoutées à l'appareil par couches au moment du moulage.

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 Réaliser la crème fouettée puis l'incorporer petit à petit dans l'appareil

 

Remplir les moules à
hauteur du bandeau

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Egaliser et lisser la surface puis entreposer au
 congélateur au minimum 3 heures avant de le consommer

 

Décorer selon goût le soufflé avant de le servir

  NB en accompagnement, je vous suggère un coulis de fraises ou de mirabelles.