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SOUPE DE PECHES EN INFUSION DE BASILIC |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE L' INFUSION |
1- Préparer l'infusion de basilic |
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Eau |
g |
500 |
- Laver, effeuiller le basilic, réserver les feuilles au frais. |
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Sucre semoule |
g |
500 |
- Confectionner un sirop avec l'eau et le sucre semoule. |
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Basilic frais (botte) |
b |
3 |
- Rajouter les tiges de basilic et laisser infuser pendant 20 minutes. |
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GARNITURE |
2- Monder et pocher les pêches. |
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Pêches |
p |
12 |
- Pocher les pêches 8 minutes à frémissement dans l'infusion de basilic. |
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- Débarrasser le tout dans une bassine et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur. |
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FINITION |
2- Finition et dressage |
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Feuilles de basilic |
PM |
PM |
- Couper les pêches en quartiers et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse. |
| PM : pour mémoire. |
- Recouvrir à hauteur de l'infusion de basilic fraîche. |
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- Ciseler les feuilles de basilic et les parsemer sur les pêches. |
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- Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'un sorbet citron. |
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SOUPE AUX FRUITS ROUGES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS DE BASE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Eau |
cl |
60 |
2- Confectionner le sirop, refroidir rapidement, débarrasser dans une calotte. |
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Sucre semoule |
g |
300 |
3- Marquer la soupe |
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Vanille (gousse) |
g |
1 |
Réunir dans une russe : eau + sucre + gousse de vanille fendue en deux. |
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Myrtilles |
g |
150 |
Porter à ébullition, ajouter les myrtilles et les groseilles, laisser frémir 1 minute. |
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Groseilles |
g |
150 |
Laisser infuser puis mettre à refroidir. |
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Fraises des bois |
g |
150 |
4- Terminer la soupe |
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Fraises |
g |
300 |
Rajouter juste avant de servir le sirop le complément de fruits et le sirop amarena. |
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Framboises |
g |
300 |
5- Dresser et servir la soupe |
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Cerises aigres |
g |
300 |
Dresser la soupe sur assiette creuse, ravier ou coupe. |
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mûres |
g |
200 |
Servir très frais. |
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SIROP |
NB : elle peut être accompagnée d'une boule de sorbet citron. |
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Eau |
cl |
20 |
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Sucre semoule |
g |
400 |
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Citron (jus) |
p |
1 |
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Sirop amarena |
cl |
10 |
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