VERRINES PANACOTTA / VANILLE /COULIS DE pÊches
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Ingrédients et proportions
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TECHNIQUE DE REALISATION |
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Panacotta vanille |
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1- Réaliser la panacotta |
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Fromage blanc (30%) |
300 g |
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* Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
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Crème fleurette |
300 g |
* Mettre à bouillir la crème, le lait, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue en 2. |
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Lait |
300 g |
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* Presser les feuilles de gélatine puis les incorporer hors du feu dans la préparation . |
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Sucre semoule |
120 g |
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* Ajouter le fromage blanc puis mouler la moitié de l'appareil en verrines. |
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Vanille (gousse) |
1 |
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* Entreposer les verrines au frais pendant 1 heure. |
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Feuilles de gélatine de 2 g |
5 feuil. |
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2- Préparer le coulis de pêches |
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Coulis de pêches |
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* Mettre les feuilles de gélatine à tremper. |
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Pêches au sirop égouttées |
400 g |
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* Mixer les pêches puis ajouter le jus de citron. |
| Sirop de pêche | cl |
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* Chauffer légèrement le sirop de pêche puis ajouter les feuilles de gélatines. |
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Feuilles de gélatine de de 2 g |
3 feuil. |
* Mettre une couche régulière de coulis de pêche sur la panacotta moulée dans les verrines |
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Citron (jus) |
1/2 |
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* Entreposer les verrines au frais 20 minutes environ. |
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Finition et décor |
3- Préparer le décor | ||
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Pêches au sirop égouttées |
120 g |
* Tailler les pêches en petits dés puis les réserver au frais. | |
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Feuilles de menthe |
PM |
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* Préparer les feuilles de menthe. |
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Chantilly basilic |
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4- Terminer le montage des verrines |
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Crème fleurette |
50 cl |
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* Compléter les verrines avec le restant de panacotta puis les entreposer au frais. |
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Sucre glace |
60 g |
5- Finition des verrines |
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Eau pour le sirop |
10 cl |
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* Compléter les verrines avec les dés de pêche et une feuille de menthe. |
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Sucre semoule pour le sirop |
50 g |
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Basilic (feuille) |
5 |
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Suggestions pour la finition et le décor |
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PM : 1 siphon et 2 cartouches |
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Pour la finition et la présentation des verrines, on peu ajouter une pointe de crumble |
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PM : pour mémoire. |
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ainsi qu'une rosace de chantilly basilic. |
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Beurre |
40 g |
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Technique de réalisation de la chantilly basilic |
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Sucre semoule |
35 g |
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* Confectionner le sirop puis blanchir les feuilles de basilic. |
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Sucre vanillé |
PM |
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* Mixer les feuilles de basilic avec la moitié de la crème et le sucre glace.. |
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Farine |
50 g |
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* Passer au chinois puis mettre en siphon. |
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