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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 CHOUX A LA crème

Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Cuire les articles aussitôt dressés.

- Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, la pâte risque de retomber.

- La pâte à choux est cuite, lorsque le fond des sillons provenant des 

   craquelures  est aussi coloré que l'ensemble.

- Ne pas chauffer le fondant à + de 30 °C à 35 °C pour le glaçage.

INGREDIENTS  pour 8 personnes

Pâte à choux

 

 Crème pâtissière

Eau :

25 cl

  

 Lait :

80  cl

Sel fin :

3 g

  

 Vanille (gousse):

35  g

Beurre  :

70 g

 

Œufs (jaunes)

  6

Farine  :

140  g

 

Sucre semoule :

160 g

Sucre semoule :

10 g

 

Maïzena  :

 80  g

Œufs :

  4

 

 Finition

Divers

  

Fondant:

  300 g 

Œuf :

  1

 

Angélique confite

15 g

Beurre  :

20 g

  

Bigarreaux confits

15 g

 

TECHNIQUE DE REALISATION

1

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3

4

 

 

 

Nettoyer puis enduire
 d'un film de matière
grasse la plaque

 

Préparer la dorure
(1 jaune + 1 filet d'eau)

 

Confectionner la

pâte à choux

 

Mettre la pâte dans une poche
 munie d'une douille unie
(n° 16 - 1,5 cm de diamètre.)

NB : pour faciliter la répartition équitable de la pâte, il est préférable de remplir la poche avec une quantité limitée de pâte.
       Exemple : pour coucher 16 choux, remplir la poche avec la moitié de la pâte, coucher 8 choux puis répétez l'opération.

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8

 

 

 

Coucher les choux en quinconce

Prévoir 2 choux par personne ou 16 pièces

 

Dorer les choux à la fourchette ou au pinceau en les
égalisant si nécessaire

 

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Préchauffer le four
Température : 200 °C

  

Cuisson des choux en 2 temps :  30 à 35 minutes au total

   Confectionner la
  crème pâtissière
 

1er temps à 200 °C

  

2ème temps à 180 °C

  

 

Enfourner les choux puis
 les laisser se développer
 15 minutes

 

Continuer la cuisson
15 à 20 minutes

 

NB : il est important de bien laisser sécher les choux sinon ils retombent à la sortie du four.

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Débarrasser les choux
 sur une grille

 

Percer une petite 
ouverture à la
 base des choux

 

Remplir de crème pâtissière
  une poche munie d'une  petite douille ronde unie

 

Garnir les choux

NB : la crème pâtissière peut être légèrement parfumée avec un alcool ou une liqueur (Kirsch ou Grand Marnier, etc...) 

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Chauffer le  fondant (1)

 

Tremper la partie supérieure de chaque chou dans le fondant

 

Décorer selon goût immédiatement

 

résultat

(1) Chauffer doucement le fondant dans une russe en direct ou au bain-marie en le brassant sans arrêt à la spatule jusqu'a
 30 °C à 35 °C au-dessus il ne brille pas ( ou ) l'immerger dans l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes, retirer l'eau 
et le chauffer comme ci-dessus. Si nécessaire, un fois chauffé, le détendre avec 3 à 4 cl de sirop à 1.262.

 

ÉCLAIRS CAFÉ - CHOCOLAT   2 pièces par personne 

TECHNIQUE

  1- Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la plaque.
  2- Préparer la dorure (1jaune d' œuf + 1/2 coquille d'eau + 1 pincée de sel fin)
  3- Confectionner la pâte à choux.
  4- Coucher puis dorer puis cuire les éclairs. Température : 200 °C - Temps : 30 à 35 minutes.
    - Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille ronde unie n° 14.
    - Pousser la pâte sur la plaque,  coucher 16 bâtonnets de 9 à 10 cm de long. 
    - Dorer les éclairs à l'aide d'un pinceau et les égaliser avec le dos d' une fourchette.
    - Enfourner aussitôt, bien laisser sécher, débarrasser sur une grille.
  5- Confectionner la crème pâtissière.  (moitié café, moitié chocolat)
  6- Garnir les éclairs
    - Inciser les éclairs sur le côté avec un couteau scie.
    - Les garnir avec une poche munie d'une douille unie.
  7- Glacer les éclairs
    - Chauffer doucement le fondant dans une russe en direct ou au bain-marie en le brassant sans 
       arrêt à la spatule jusqu'a 30 °C à 35 °C, au-dessus il ne brille pas ( ou ) l'immerger dans 
       l'eau chaude pendant 10 à 15 minutes  puis retirer l'eau et le chauffer comme ci-dessus. 
       Si nécessaire, un fois chauffé, le détendre avec 3 à 4 cl de sirop à 1.2624.
    - Transvaser la moitié du fondant dans une petite russe.
    - Ajouter quelques gouttes d'extrait de café à l'un et un peu de cacao tamisé à l'autre.
    - Tenir avec la main gauche l'éclair incliné au-dessus de la russe, faire un seul mouvement  
       de  va et  vient  avec la spatule trempée dans le fondant. 
    - Les réserver sur une grille à pâtisserie et les décorer selon goût immédiatement.
    - Les entreposer au froid avant dressage.