ENTREMETS
A BASE DE PÂTE A CHOUX |
Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
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- Cuire les articles aussitôt dressés. |
- Ne pas ouvrir la porte du four en début de cuisson, la pâte risque de retomber. |
- La pâte à choux est cuite, lorsque le fond des sillons provenant des |
craquelures est aussi coloré que l'ensemble. |
- Ne pas chauffer le fondant à + de 30 °C à 35 °C pour le glaçage. |
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INGREDIENTS |
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pour 8 personnes |
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Eau : |
25 cl |
Lait : |
80 cl |
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Sel fin : |
3 g |
Vanille (gousse): |
35 g |
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Beurre : |
70 g |
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Œufs (jaunes) |
6 |
Farine : |
140 g |
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Sucre semoule : |
160 g |
Sucre semoule : |
10 g |
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Maïzena : |
80 g |
Œufs : |
4 |
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Finition |
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Divers |
Fondant: |
300 g |
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Œuf : |
1 |
Angélique confite |
15 g |
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Beurre : |
20 g |
Bigarreaux confits |
15 g |
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CHOUX A LA CRÈME / 2 pièces par personne |
TECHNIQUE |
1-
Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la
plaque. |
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ÉCLAIRS CAFÉ - CHOCOLAT |
TECHNIQUE |
1-
Nettoyer et enduire d'un film de matière grasse la
plaque. |