ENTREMETS
A BASE DE CRÊPES |
- Travail à
réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène |
CRÊPES fourrées (3 pièces par personne) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE A CRÊPES |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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3 pièces par personne |
2- Confectionner la pâte à crêpes. |
||
+ ingréd. spécifiques |
3- Confectionner la crème pâtissière (base 40 cl de lait) |
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Kirsch |
cl |
2 |
4- Rajouter 2 cl de Kirsch à la crème pâtissière froide. |
Sucre glace |
g |
20 |
5- Confectionner les crêpes . |
6- Répartir sur les crêpes une fine couche de crème pâtissière. |
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7- Plier les crêpes en 4 puis les dresser sur un plat rond |
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8- Saupoudrer de sucre glace. |
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9- Glacer sous la salamandre ou passer au four position "gril" |
CRÊPES soufflées (2 pièces par personne) |
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POUR 8 PERSONNE |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE A CRÊPES |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
||
2 pièces par personne |
2- Confectionner la pâte à crêpes. |
||
+ ingréd. spécifiques |
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Grand Marnier |
cl |
5 |
NB : moitié de la recette et sans les biscuits cuillère. |
Sucre glace |
g |
20 |
Parfumer l'appareil avec 5 cl de Grand Marnier. |
5- Confectionner les crêpes . |
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6- Garnir les crêpes. |
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- Remplir une poche munie d'une douille cannelée avec l'appareil à soufflé. |
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- Garnir la moitié de la surface des crêpes. |
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- Replier l'autre moitié de la crêpe sur l'appareil. |
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- Placer les crêpes sur plaque à pâtisserie. |
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7- Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes environ. |
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8- Saupoudrer les crêpes de sucre glace 3 minutes avant de les sortir du four. |
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9- Dresser sur plat ou sur assiette. |
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10- Servir aussitôt. |
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En accompagnement vous pouvez mettre un coulis de fruits. |
TERRINE DE CRÊPES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE A CRÊPES |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2 pièces par personne |
2- Confectionner la pâte à crêpes. |
||
+ ingréd. spécifiques |
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Grand Marnier |
cl |
5 |
NB : mêmes proportions que pour bavarois vanille. |
Parfumer l'appareil avec 5 cl de Grand Marnier. |
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4- Confectionner les crêpes . |
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5- Tailler les crêpes en fines lanières. |
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6- Incorporer délicatement les lanières de crêpes dans l'appareil à bavarois. |
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7- Remplir la terrine sans laisser de trou et lisser l'appareil. |
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8- Entreposer au froid (minimum 2 heures). |
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9- Démouler la terrine et couper des tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. |
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10- Dresser sur assiette à entremets, cordon de coulis ou de sauce caramel autour. |
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En accompagnement vous pouvez mettre un coulis de fruits ou une sauce caramel. |
CRÊPES NORMANDE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE A CRÊPES |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
||
3 pièces par personne |
2- Confectionner la pâte à crêpes. |
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+ ingréd. spécifiques |
NB : Ajouter à la pâte quelques gouttes d'extrait de vanille. |
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Pommes boskoop |
g |
800 |
3- Laver, éplucher, émincer finement et faire sauter au beurre les pommes. |
Beurre |
g |
120 |
4- Flamber les pommes au calvados. |
Calvados |
cl |
5 |
5- Confectionner les crêpes . |
Sucre glace |
g |
20 |
6- Faire couler au fond de la crêpière une fine couche de pâte. |
7- Semer dessus les pommes émincées. |
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8- Couvrir les pommes avec une fine couche de pâte. |
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9- Cuire comme les crêpes. |
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10- Dresser à plat sur plat rond beurré. |
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11- Saupoudrer de sucre glace puis passer au four 2 minutes à 180°C. |
CRÊPES DU COUVENT |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE A CRÊPES |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
||
3 pièces par personne |
2- Confectionner la pâte à crêpes. |
||
+ ingréd. spécifiques |
NB : Ajouter à la pâte quelques gouttes d'extrait de vanille. |
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Poires |
g |
800 |
3- Laver, éplucher, couper en macédoine et faire sauter au beurre les poires. |
Beurre |
g |
120 |
4- Flamber les pommes au calvados. |
Sucre glace |
g |
20 |
5- Confectionner les crêpes . |
6- Faire couler au fond de la crêpière une fine couche de pâte. |
|||
7- Semer dessus quelques dés de poire. |
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8- Couvrir les dés de poire d' une fine couche de pâte. |
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9- Cuire comme les crêpes. |
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10- Dresser à plat sur plat rond beurré.. |
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11- Saupoudrer de sucre glace puis passer au four 2 minutes à 180°C. |
CRÊPES fourrées (3 pièces par personne) |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE A CRÊPES |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
||
3 pièces par personne |
2- Confectionner la pâte à crêpes. |
||
+ ingréd. spécifiques |
3- Confectionner la crème pâtissière (base 40 cl de lait) |
||
Kirsch |
cl |
2 |
4- Rajouter 2 cl de Kirsch à la crème pâtissière froide. |
Sucre glace |
g |
20 |
5- Confectionner les crêpes . |
6- Répartir sur les crêpes une fine couche de crème pâtissière. |
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7- Plier les crêpes en 4 puis les dresser sur un plat rond |
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8- Saupoudrer de sucre glace. |
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9- Glacer sous la salamandre ou passer au four position "gril" |
CRÊPES soufflées (2 pièces par personne) |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE A CRÊPES |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
||
2 pièces par personne |
2- Confectionner la pâte à crêpes. |
||
+ ingréd. spécifiques |
3- Confectionner l'appareil à soufflé (5ème étape) |
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Grand Marnier |
cl |
5 |
NB : moitié de la recette et sans les biscuits cuillère. |
Sucre glace |
g |
20 |
Parfumer l'appareil avec 5 cl de Grand Marnier. |
5- Confectionner les crêpes . |
|||
6- Garnir les crêpes. |
|||
- Remplir une poche munie d'une douille cannelée avec l'appareil à soufflé. |
|||
- Garnir la moitié de la surface des crêpes. |
|||
- Replier l'autre moitié de la crêpe sur l'appareil. |
|||
- Placer les crêpes sur plaque à pâtisserie. |
|||
7- Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes environ. |
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8- Saupoudrer les crêpes de sucre glace 3 minutes avant de les sortir du four. |
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9- Dresser sur plat ou sur assiette. |
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10- Servir aussitôt. |
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En accompagnement vous pouvez mettre un coulis de fruits. |