recette du dartois a la frangipane recette du dartois a la frangipane

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

DARTOIS A LA FRANGIPANE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. 

Sel fin

g

5

  3- Préparer la dorure.

Eau

cl

130

  4- Confectionner le dartois

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

    - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

 Farine (travail)

g

30

     - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la longueur.

 CREME D' AMANDES

    - Abaisser la pâte  en forme de rectangle : 

Beurre

cl

100

       largeur 14 cm - longueur 32 cm environ - épaisseur 3 à 4 mm.

Sucre semoule

g

100

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière. 

Œufs

g

2

     - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

Poudre d' amandes

g

100

     - Dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide 

Farine

g

10

        d'une poche munie d'une douille unie.  

Rhum

cl

3

     - Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème d'amandes, faire adhérer

Crème pâtissière (fac.)

g

50

        et souder les bords avec les doigts ou le dos d'une fourchette.

DORURE

     - Dorer et mettre à reposer le dartois 20 minutes environ.

Oeuf (jaune)

p

1

     - Dorer une deuxième fois. 

FINITION

     - Chiqueter les bords et marquer sur le couvercle les portions en faisant une

Sucre glace

g

20

       légère incision à l'aide d'un couteau d'office, quadriller chaque portion.

AUTRES GARNITURES

   5- Cuire le dartois

Compote de pommes

g

800

     - Température : 220  à 230 °C  - Temps : 35 minutes environ.

ou de poires

g

800

     - Glacer le dartois en le  saupoudrant  uniformément de sucre glace.

Confiture d'abricots

g

400

     - Laisser refroidir sur grille, détailler.

 

 

 

 

ENTREMETS SIMILAIRE

JALOUSIE

DARTOIS AUX POIRES

Faire deux abaisses comme pour le dartois. Fariner  
et plier le couvercle en deux dans le sens de la longueur.
Faire des incisions à 2 cm du bord et espacées d'autant, 
déplier et couvrir la garniture puis procéder comme
 pour le dartois.
Abricoter en fin de cuisson.

Émincer 4 à 6 demi poires au sirop et les
disposer harmonieusement sur la frangipane. 
Abricoter en fin de cuisson.