LES FEUILLANTINES AUX FRAMBOISES sur CREME DIPLOMATE |
Conditions de réussite |
- L'abaisse de pâte doit être d' une épaisseur régulière de 4 à 5 mm. |
- Laisser reposer les feuilletés 20 minutes avant leur cuisson. |
- Débarrasser
les feuilletés sur grille aussitôt cuits. |
FEUILLANTINE AUX FRAMBOISES SUR crème DIPLOMATE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Farine |
g |
250 |
2- Confectionner la pâte feuilletée. |
Sel fin |
g |
5 |
3- Confectionner la base de la crème diplomate. |
Eau |
cl |
130 |
4- Préparer la dorure. |
Beurre ou M.G. feuil. |
g |
190 |
5- Confectionner les feuillantines |
Farine (travail) |
g |
30 |
- Mouiller légèrement une plaque. |
CREME DIPLOMATE |
- Abaisser la pâte en forme de rectangle : |
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Lait |
cl |
40 |
- largeur 12 cm - longueur 48 cm environ - épaisseur 4 à 5 mm. |
Oeufs (jaunes) |
p |
4 |
- Détailler dans le sens de la largeur 8 feuilletés de 6 cm de large. |
Sucre semoule |
g |
100 |
- Retourner les pièces et les poser sur la plaque. |
Maïzena |
g |
60 |
- Chiqueter légèrement le pourtour des pièces, dorer, laisse reposer 20 minutes. |
Vanille (gousse) |
p |
1/2 |
- Dorer une deuxième fois. |
Gélatine (feuille) |
g |
9 |
- Faire un quadrillage sur chaque feuilleté à l'aide d'un couteau. |
Crème |
cl |
30 |
6- Cuire les feuilletés |
Sucre glace |
g |
30 |
- Température : 220 à 230 °C - Temps : 20 minutes environ. |
Alcool ou liqueur |
cl |
4 |
- Mettre à refroidir sur grille. |
GARNITURE |
7- Trier > réserver les framboises. |
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Framboises |
g |
300 |
- Confectionner la crème chantilly et terminer la crème diplomate. |
DECOR |
8- Réaliser les feuillantines |
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Framboises |
g |
50 |
- Séparer en deux les feuilletés à l'aide d'un couteau scie. |
Sucre glace |
g |
40 |
- Réserver sur grille la partie supérieure qui sera le couvercle. |
Feuille de menthe |
b |
1/4 |
- Garnir la base de crème diplomate à l'aide d'une poche à douille. |
ACCOMPAGNEMENT |
- Disposer harmonieusement les framboises sur la crème. |
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Sauce
vanille ou 1/2sauce vanille, |
- Remettre un peu de crème sur les fruits, couvrir avec le couvercle. |
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- Saupoudrer de sucre glace, réserver au froid avant envoi puis : |
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Pour stabiliser le
développement |
- Passer au four 2 à 3 minutes - Température : 160 à 180 °C |
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- dresser sur assiette, garnir avec les framboises et une feuille de menthe. |
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- Mettre un cordon de sauce ou de coulis ou les deux autour des feuillantines. |
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- Servir aussitôt. |
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AUTRE PRESENTATION |
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Abaisser très finement la pâte feuilletée et
détailler 16 cercles de 8cm de diamètre. |