MOKA |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE A GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises. |
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SIROP |
3- Confectionner la crème au beurre café. |
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Eau |
cl |
10 |
4- Préparer le sirop |
Sucre semoule |
g |
50 |
- Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition, débarrasser |
Rhum |
cl |
5 |
dans une calotte, faire refroidir, ajouter le rhum. |
CRÈME AU BEURRE |
5- Griller les amandes |
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Extrait de café |
cl |
PM |
- Étaler les amandes sur une plaque, griller à four moyen 200 °C. |
FINITION |
- Surveiller attentivement la coloration, n'employer que bien refroidies. |
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Amandes hachées |
g |
100 |
6- Garnir le (les) moka |
- Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets. |
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CONSEILS |
- Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales. |
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- Diviser approximativement la |
- Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise. |
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crème en trois. Deux tiers pour |
- Masquer d'une fine couche de crème au beurre. |
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le garnissage, un tiers pour le |
- Placer le deuxième disque sur la crème, imbiber à nouveau. |
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décor. Lors du garnissage, ne |
- Rajouter une couche de crème au beurre, > poser le dernier disque, imbiber. |
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pas faire de dôme avec la crème |
7-Terminer le (les) moka |
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au beurre sinon l'entremets sera |
- Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique |
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bombé. |
le tour et le dessus, appliquer les amandes grillées autour du moka. |
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- Décorer le moka à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. |
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