recette du gâteau ou biscuit Moka recette du gâteau ou biscuit Moka

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

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MOKA

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

     

  2- Confectionner la pâte à génoise et cuire les génoises.

SIROP 

  3- Confectionner la crème au beurre café.

Eau

cl

10

  4- Préparer le sirop

Sucre semoule

g

50

    - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition, débarrasser

Rhum

cl

5

       dans une calotte, faire refroidir, ajouter le rhum.

CRÈME AU BEURRE

  5- Griller les amandes

Extrait de café

cl

PM

    - Étaler les amandes sur une plaque, griller à four moyen 200 °C.

FINITION

     - Surveiller attentivement la coloration, n'employer que bien refroidies.

Amandes hachées

g

100

  6- Garnir le (les) moka

 

    - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

CONSEILS

    - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

- Diviser approximativement la

    - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

crème en trois. Deux tiers pour

    - Masquer d'une fine couche de crème au beurre.

le garnissage, un tiers pour le

    - Placer le deuxième disque sur la crème, imbiber à nouveau.

décor. Lors du garnissage, ne 

    - Rajouter une couche de crème au beurre, > poser le dernier disque, imbiber.

pas faire de dôme avec la crème 

  7-Terminer le (les) moka

au beurre sinon l'entremets sera

    - Masquer et lisser de crème au beurre à l'aide d'une spatule métallique

bombé.

       le tour et le dessus, appliquer les amandes grillées autour du moka.

 

    - Décorer le moka à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.